我爱故乡的莴苣干

莴苣干是故乡的一种特色菜肴，可以清炒。炒熟后的莴苣干色泽青绿，泛着一些淡白，吃起来松脆可口，有一丝丝甜味。莴苣干也能烧鸡蛋，还可以跟肉一起烧，红烧肉加莴苣干，味道也是绝赞。我每年春节探亲返京，莴苣干是父母必塞在我旅行箱中之物。那莴苣干里，有故乡春天的气息，更有故乡的乡情亲情。

■ 朱学东 文/摄

莴苣干是故乡的一种特色菜肴，5月初也正是莴苣丰收的季节。水泥铺浇而成的晒场上，泛着新鲜嫩绿的莴苣片，已被太阳晒得皱缩的莴苣干，以及正在晒场上切莴苣的妇女，是故乡乡下随处可见的风景。

家家户户这个时候都会晒莴苣干。“这个季节其他菜不好种，莴苣好种，不用费心，产量又高，莴苣自然成了当家菜，但一时吃不完，就晒成干，留在以后再吃。”母亲一边切着莴苣，一边告诉我。

莴苣这种东西，一下子收多了吃不了，鲜货时间也放不长久，不收就会变老开花，留种也不需要这么多，所以多余的鲜货要处理成干货，这便是莴苣干的来历。这是农民的生活经验，也是属于代代相传的积谷防饥的传统智慧。

做莴苣干方法很简单。把拔下的莴苣，去叶，削皮。若碰上有些老的，要多削掉些，把老丝削掉——若不削掉，吃的时候都是老丝，嚼不烂，也无味。

收拾好后，用清水冲洗，清水冲洗之后的莴苣，光溜溜的，没有了带皮时的坑洼，就像全身裸体的孩子，透着鲜绿的娇嫩。拿起一株莴苣，放在案板上，左手摁住，右手刀起。但听得嚓嚓嚓刀切嫩莴苣肉声，哒哒哒刀刃撞击案板声，主妇手里的那株莴苣由长而短，很快在手掌中消失了，而留下的，则是案板上整整齐齐已成片的莴苣。

切好的莴苣片，平摊开在晒场上，任由太阳曝晒。一天下来，莴苣干便已萎顿收缩，水分蒸发了许多，但还不够，没晒透容易发霉。第二天接着晒，把原来娇艳欲滴的嫩片晒干巴了，才能收起来。

收起来时，通常把莴苣干放在干塑料袋里，扎好，不透气，不容易受潮发霉。须知，故乡多雨水，干货也易发霉。

晒莴苣干时，有讲究的，放在竹匾里，或在竹编的席条上曝晒，这样更干净卫生些。过去没有水泥晒场时，都用此法，或者在下面垫张塑料布。不过，清洁倒是清洁了，但效率太低，一次晒不了多少。

1990年代后，乡下家家都浇了水泥晒场，晒稻子、晒麦子之外，晒莴苣干和豇豆干也就名正言顺了。至于是不是晒在水泥地上一定有污染，没人做过研究，即便有，这点摄入，料也无妨。

晒干了的莴苣干做菜，与新鲜的莴苣有几乎完全不同的味道。许多人，尤其北方人，在吃了莴苣干做的菜后，通常根本想不到吃的是莴苣干。单纯从味道上来说，莴苣干的味道已是莴苣的远亲了。只有在细细品味之后，才能咂摸出一丝与新鲜莴苣相类似的味道。

不过，莴苣干却是故乡的特色美味。烧莴苣干之前，先用清水浸泡。一来荡涤余尘，二来通过水让莴苣收缩干枯的躯干伸展开，恢复些年轻时代的模样。

莴苣干可以清炒。炒熟后的莴苣干色泽青绿，泛着一些淡白，吃起来松脆可口，有一丝丝甜味。这甜味来自于莴苣的嫩绿时代，在太阳下曝晒时被收进了干枯的身躯里，深藏在隐秘处，遇水浴火终于激活了。

莴苣干烧鸡蛋，也是故乡常见的做法。通常是先把鸡蛋摊好，分成块——注意，是分成大小厚薄不一的鸡蛋块——故乡的丝瓜炒鸡蛋也是如此做法，然后把莴苣干过油翻炒，差不多时倒入摊熟的鸡蛋块，翻炒几下便可出锅。

鸡蛋块色泽金黄，带着一丝焦糖色，莴苣干青绿泛白，盛在碗里，色泽丰富，热腾腾的雾气中，散发着莴苣干的清香和摊鸡蛋的香味。

我不知道现在老家莴苣干炒鸡蛋的做法是否还是原来的老办法。我带到北京的莴苣干，我岳母和爱人做莴苣干炒鸡蛋时，是把鸡蛋炒碎了和莴苣干一起做的，有些类似尖椒炒鸡蛋的做法，味道与故乡的传统做法还有些距离。

莴苣干还可以跟肉一起烧，红烧肉加莴苣干，味道也是绝赞。

黄梅天过去，乡下家家户户做酱，把莴苣干洗干净，泡在酱里，也可当酱菜。无论是咸菜还是酱菜，都是就着白米粥吃的好东西。

我后来在北京成家，每年春节探亲返京，莴苣干是父母必塞在我旅行箱中之物。那莴苣干里，有故乡春天的气息，更有故乡的乡情亲情。