不会洗，食材反而越洗越脏

■ 国家高级烹饪技师 赵亮

做菜前清洗食材很普遍，但你的清洗方法真的正确吗？很多错误的清洗方式，会让食物越洗越“脏”，香菇、猪肉、螃蟹、菜花、圆白菜就是清洗误区较多的5种食物。

香菇菌褶部要洗净。很多人认为只要把香菇表面的泥土冲洗干净即可，其实菌褶部的泥沙最该洗。用冷水将香菇外表冲洗干净后除去菌柄，菌褶朝下放温水中浸泡；待菌褶张开、变软后，用手朝一个方向搅动，表面及菌褶部的泥沙会随之掉落，搅拌约10分钟后捞出香菇，洗净即可。注意清洗过程中不要朝相反方向来回搅动，以防沙粒会重新卷入菌褶。

猪肉先浸泡5分钟。烹调猪肉前，大家习惯把肉放到水龙头下面冲一下，认为这样就能洗掉表面的细菌和污物。其实，这样不但没有洗干净，反而容易让自来水中的细菌沾染在肉上。其实，将淘米水单独盛在一个容器内，用来清洗猪肉最为合适，将猪肉放入淘米水浸泡5分钟左右，再用清水洗净，即可除去肉里大部分细菌。

螃蟹粪便要挤出。不少人认为，螃蟹只吃肉，并且经过高温烹煮，因此清洗时只要简单刷一下外壳即可。其实，螃蟹的污物更多在体内。因此，清洗螃蟹时，应先在淡盐水中浸泡，让其吐尽污物，再用刷子刷洗全身。之后轻捏蟹壳，扳住双钳，翻开蟹脐，由肚脐尖处挤压盖中央的黑线，将其粪便挤出，用清水冲洗干净。

菜花最好掰开洗。菜花表面紧密，一般家庭冲洗时只洗表面。但菜花易生菜虫，凹凸不平的表面也容易残留农药。尤其是下雨天，雨水会将农药冲入菜花内部。清洗时，最好将菜花沿着枝丫掰下来，冲洗后放入淡盐水浸泡5~10分钟，再用清水洗净；最后，在加入小苏打的沸水里焯一下。这样不但可以去除残留的农药，还能保持菜花清脆的口感。

圆白菜茎部农药多。清洗圆白菜时，多数人只洗最外层的叶子，认为紧实的内部不会有农药和污物，其实茎部最容易残留农药。因此，清洗前必须把茎部去除，然后把菜叶一层层摘掉，用清水浸泡10~20分钟，再用淘米水清洗一遍，最后用流水冲洗。需要注意的是，清洗圆白菜千万不要用盐水，盐会在其表面形成清水无法穿透的盐水膜，不利于清除表面残留的农药。