紫苏

■ 徐龙

紫苏是地道的中国原产植物，古代称为“荏”，《尔雅》中则称为“蔷”。在我国种植和利用的历史有2000年，主要用于药用和食用。在长沙马王堆汉墓的竹简中，就发现了记述紫苏的食用方法。西汉枚乘在其名赋《七发》中有“鲤鱼片缀紫苏”的记载。宋代陈耆卿的《赤城志》记载台州住民煮鱼时加紫苏。

关于紫苏的名称来历，传说最早华佗取名叫“紫舒”，后因谐音称为紫苏。也有“紫”是因其叶片为紫色，而“苏”是指有理气通窍的功效，故名紫苏。

说来奇怪，这种中国原产的香草植物，虽各地都有应用，但似乎从未登过大雅之堂，仅限于某些地区的民间小菜（切碎使用）。即使在现代烹饪技艺高度发达的时代，也没有得到完全的重视和推广。

紫苏在深受儒家文化影响的日本和韩国却利用较多，尤其日本料理中刺身、寿司和天妇罗等菜品中不可或缺。随日本割烹文化在西方的传播，紫苏也被认识和熟悉，甚至成为日本料理的代表食材。殊不知，日本的紫苏绝大多数靠中国进口。

紫苏生吃、熟食各有风味。在日本料理“刺身”中，紫苏不仅起装饰作用，还可降低海产品的毒素。

紫苏特有的清香与肥腴鲜滑的生鱼片是绝配，入口咀嚼过程中同样冲击味觉器官，一种快感或满足感会油然而生。若再酌一杯清酒，真乃人生快事也！

日本人相信紫苏有刺激食欲、解除疲劳、安神镇静作用，对紫苏开发利用较多。把紫苏的紫色为天然着色剂，取汁和面制作紫色面条和腌制酸梅。日本人还把紫苏作原料加工成淡紫色利口酒，有开胃的功能。

韩国人喜欢用尖叶紫苏制作沙拉，与辣椒腌制韩国泡菜，它独特香味还可去除韩式烤肉的油腻感。用紫苏子制作紫苏芝麻盐，为肉类食品的调料。

西方人对这种东方植物还不充分了解，紫苏在西餐中至今尚未被利用。

紫苏的香味来自紫苏醇、薄荷酮，清凉芳香。但不耐热，加热后其芳香会降低，所以，最好在烹调即将完成的一刻加入，可保持其香度和碧绿的色彩。

紫苏的种子常作鸟食。种子有镇咳、平喘、祛痰之功效。种子也可榨油、其含油率高达45％。紫苏油在东亚可作食用油，对治疗冠心病及高血脂有疗效。

我平生第一次尝到紫苏油是在20世纪70年代初期。当时物质极其贫乏，粮油全部依靠国家定量供应，平日难见油腥。少年成长阶段经常饥饿。

记得某日，慈祥的祖母在橱柜深处摸索出一小瓶满身灰尘的“古董”，小心翼翼地倒出几滴，一股怪怪的油气，穿入鼻孔，祖母说是苏子油。可能是存放太久，有些“哈喇味”。我掩鼻而去。此后，一直未曾再尝过这记忆中的味道。祖母已作古多年。每当提起紫苏油，便不经意想起这段儿时往事。

北京蔬菜研究中心曾对30余个蔬菜样品进行了防癌促活性检测，结果发现效果最好的是紫苏、薄荷、留兰香、荆芥等唇形花科芳香味浓的种类，而紫苏名列榜首。

（作者系人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、世界御厨协会会员，著有《滇香四溢·香草篇》一书。）