荆州美味：冬瓜鳖裙羹

■ 周礼

荆州，是一座古老而美丽的城市，李白诗云：“九日龙山饮，黄花笑逐臣。醉看风落帽，舞爱月留人。”荆州既是春秋战国时楚国的都城，也是楚文化的发祥地和三国文化的中心，堪与古希腊雅典文化媲美。刘备借荆州的故事，相信很多人都读过；伍子胥、岑参、张居正等人的传奇，相信很多人都听说过。不仅如此，这里的饮食文化也源远流长，独具地方特色。正是怀着这样一种崇敬的心里，我走进了荆州。

早就听说荆州物产丰富，美食众多，来到荆州的大街小巷一瞧，果然名不虚传，什么鱼糕，千张扣肉，八宝饭，龙凤配，纸面锅块，欢喜团……各种美食佳品琳琅满目，应有尽有。当然，我最感兴趣的还是“冬瓜鳖裙羹”。

“冬瓜鳖裙羹”是荆州古城的一道传统美食，与“龙凤配” “鱼糕丸子”“皮条鳝鱼”并称为荆州四大名肴。鳖，又叫甲鱼，团鱼，味道鲜美，营养丰富，食用价值极高，且具有“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”之功效。顾名思义，“冬瓜鳖裙羹”，就是用甲鱼的裙边和冬瓜烹制而成的羹。自古以来，“冬瓜鳖裙羹”就被列为菜中的上品，深受达官贵人的喜爱。

说起“冬瓜鳖裙羹”的由来，距今已有一千多年的历史。据《江陵县志》记载：北宋时期，仁宗召见张景时问道：“卿在江陵（荆州的古称）有何贵？”张景说：“两岸绿杨遮虎渡，一湾芳草护龙洲。”仁宗又问：“所食何物？”张景说：“新粟米炊鱼子饭，嫩冬瓜煮鳖裙羹。”由此可见，早在北宋以前，“冬瓜鳖裙羹”就已是一道脍炙人口的名菜了。经过上千年的沉淀和改进，如今的“冬瓜鳖裙羹”更加别具一格，凡是到荆州古城品尝过此菜的人，无不赞曰：“荆州处处鱼米香，佳肴要数鳖裙羹”。

“冬瓜鳖裙羹”的制作过程并不复杂，大家在家中也可以自己烹饪。首先，将雄鳖宰杀洗净，并放入开水锅中烫上一会儿，然后捞出，去掉黑皮、壳和内脏，再取其裙边，将肉剁成一寸见方的小块，裙边切成扇形花边。接着，将鸡、猪筒子骨熬成汤。冬瓜去皮，将肉瓤挖出，削成荔枝大小的冬瓜球。鳖、冬瓜球分别焯水待用。锅内放入色拉油，七成热时，放入生姜、椒皮、桂皮、八角、甲鱼，煸炒。待甲鱼微卷，放入生抽、料酒，同时放入高汤，微焖。随后，出锅装碗成形，并放入蒸笼里蒸上半小时左右，待裙边软黏，肉质酥烂即可。最后，取汁放入锅中勾芡，加入香油少许，浇汁，将冬瓜球摆放在周围就OK了。

细观此菜，红、黑、白、绿相间，彼此映衬，相得益彰，如一件精美的工艺品，让人赏心悦目，不忍动筷。食之，清新淡雅，汤清质醇，冬瓜清香，原汁原汤，鳖裙软嫩，味道鲜美，让人回味无穷。