大蒜炝锅会引发癌症？

流言

最近，一网上广为流传的视频提到，“大蒜炝锅”这种常见的烹饪方式非常不好——因为在炝锅的过程中大蒜会产生一种2A类致癌物丙烯酰胺。

真相

所有高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物，在加热到120℃以上时，都有可能产生丙烯酰胺。产生的数量和烹饪形式密切相关：烹饪温度越低、时间越短，产生的丙烯酰胺就越少；反之，产生的丙烯酰胺就越多。我们在用大蒜炝锅时，由于烹饪时间很短，因此产生的丙烯酰胺的量非常少，不足以对人体造成威胁。比起大蒜炝锅，更应该警惕薯条等油炸食品。

根据国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）发布的文献，丙烯酰胺属于2A类致癌物。所谓“2A类致癌物”，就是说，有实验证实，丙烯酰胺可以令实验动物患上癌症，但是对于人体而言，尚没有确切证据。

自2002年瑞典国家食品管理局发布研究报告起，世界粮农组织、世界卫生组织、美国癌症协会、中国疾病预防控制中心等权威机构，先后对丙烯酰胺的致癌风险做了评估。截至今日，仍然没有证据表明，食物中的丙烯酰胺会增加癌症风险。退一步讲，即使丙烯酰胺可以引起癌症，也要达到一定剂量才行。动物实验表明，每日摄入0.3毫克/千克体重，是丙烯酰胺致癌的临界点。

对于体重50公斤的人，每天摄入15毫克以上的丙烯酰胺，才有担心的必要。根据中国疾病预防控制中心的统计，一公斤炸薯条，平均含有1312微克（1.3毫克）丙烯酰胺。也就是说，体重50公斤的人，一天吃11.5公斤的炸薯条，丙烯酰胺的摄入量才会达到临界点，换成大蒜，摄入的量还要更多，这显然是不太可能的。

（选自北京市科协《每月“科学”流言榜》）