腌坛小菜好过冬

■ 方华

过去家里穷，每到秋天，总要腌制几大坛咸菜，以备过冬。品种基本就是白菜、芥菜、雪里蕻。母亲在时，腌菜全是她的事。母亲走后，生活更加捉襟见肘，腌菜度日必不可少。看看左右，弟妹还小，这腌菜的任务自然就落到我这个当时十几岁的老大头上。

买菜、晾菜、洗菜、切菜、腌制，一整套程序虽然生疏，但毕竟多少年看母亲操作，耳濡目染，也做得头头是道。有疑惑，可向左邻右舍阿姨大妈讨教。

不当家不知柴米贵，不腌菜不知当年母艰辛。菜要经霜才腌得好吃，因此，腌菜时节气温一般都已见过零度。这时候在水中洗菜，手指冻得像一截截的红萝卜，先是针刺的感觉，后是麻木，凉意顺着胳膊往身子里钻，冷得发抖。幼时伴母亲在塘边洗菜，只知道在水中砸石子、打漂漂，哪里晓得母亲的冷。

母亲说，腌菜是讲究“手气”的，“手气”差的人腌菜，吃不了几天就一拳头到底（喻烂到底），“手气”好的，腌的菜吃到二年的夏天都是嘎嘣脆。可能是遗传了母亲的好“手气”，第一次腌菜，就大获成功。从坛子里掏出的菜，放在盘中黄澄澄，吃在嘴里脆嘣嘣。

腌了多少年菜，知道腌菜除“手气”，也是有点讲究的。买回的菜一定要晾，晾短了，腌的菜水多，且容易烂；晾长了，菜又容易“皮”，腌出的菜不脆蹦。菜要洗净，不洗净，不卫生不说，还砂牙。最重要的是腌制，一双手在大盆里将菜一遍遍地揉搓，那绿油油的蔬菜好比是个惯宝宝，你急不得也缓不得，就那么近乎匀速地盘弄、翻抚，直到它出汁，流出它感激的泪水。放盐也很重要，盐放多了“齁人”（太咸的意思），盐少了又酸，恰到好处确实很难把握，这就是许多腌出的菜或咸或淡的缘故。

菜年年腌，便玩些花样。比如在坛底放上几匹石蟹，在白菜心里裹上生姜和红辣椒等等，一盘腌白菜端上来，白的梗、黄的姜、红的椒，像一幅诗意的小品，让人生羡，更让人开胃生津，垂涎欲滴。

急功近利的社会，许多人哭着喊着要出名。没想到，这菜腌得好却让我出了名。亲戚朋友间无不称我的腌菜为“天下一绝”。近有长年在外打拼的朋友归，席间提起我的腌菜，仍不断地说：流口水啊。他还是十几年前吃过我的腌菜了。而我曾经居住的老居民楼，每到腌菜的时节，许多邻居不惜好烟好酒招待，单为请我为其腌制一坛小菜。

现在生活过好了，家里有腌菜坛子的越来越少，城里会腌菜的更少。但吃多了大鱼大肉，就想换换口味。于是就有人做腌菜的生意，一年四季腌制蔬菜来卖。我家附近就有一对农村来的中年夫妻，租了一套带院子的房子专门腌菜，几年下来，竟在小区里买下了一套商品房。生意来钱，自然就有若蚁趋之者。有报载：有人用化学药水腌制蔬菜，当天晚上腌，第二天就能卖，真是害人匪浅。

本来今年不准备腌菜了，因为吃不了多少，想吃就到菜市场买一点吧。可一看到一个个塑料桶里向外渗淌的黄得有点异样的腌菜水，妻子对我说：还是自己腌一点吧，不说你的手艺扔了可惜，也图个干净放心。