光阴“荏苒”话紫苏

□ 顾有容

在中国的古书上，叶子全绿的被称为白苏，又名荏苒，叶子两面都是紫色，或者面青背紫的才被称为紫苏，不过两者的味道没甚差别。

吃生鱼片的时候，总是碰到一种有点“孜然味”的叶片——紫苏（Perilla frutescens），仿佛这东西就是从岛国传入的调料。实际上，紫苏在我国的栽培历史相当悠久。

这种起源于我国的农作物，在公元5世纪时被收录进典籍《名医别录》中。传入日本已经是公元8、9世纪时的事情。别忘了，在金秋时节蒸大闸蟹的时候，正宗做法可是要放上两片紫苏叶的。

紫苏不是都是紫色的

虽说名字叫紫苏，但是紫苏叶子却不总是紫色的。在中国的古书上，叶子全绿的被称为白苏，又名荏苒，叶子两面都是紫色，或者面青背紫的才被称为紫苏，不过两者的味道没甚差别。DNA分析发现，这二者味道之所以相同，是因为它们根本就是一个种。后来，根据叶片的大小，以及栽培的情况，我国的紫苏被分为两个变种，即回回苏和野生紫苏。

回回苏也叫皱叶紫苏，是广泛栽培的一个变种。正统回回苏的叶片是紫色，正是蒸大闸蟹时需要的配料。蒸蟹之前把紫苏叶覆盖在绑好的大闸蟹上，旺火快蒸，蟹的鲜和紫苏的媚混合在一起，不等装盘就让人忍不住要大快朵颐了。我们在日式料理中经常碰到的绿叶子也是回回苏，其叶片皱巴巴的凹凸表面和深深的锯齿边缘证明了它的身份。可见，叶片的颜色终究不是一个区分植物种类的好标准。

至于野生紫苏，它们的叶片比较小，叶子两面都有柔软的绒毛。叶片边缘的锯齿也更深。也许有些寿司店会用这样的叶子来包裹生鱼片。下次吃日料的时候，不妨尝试辨认，体验一把植物分类的乐趣。

紫苏的多种用途

除了提供餐桌上的色彩，紫苏的茎叶还有多种用途。它们的嫩茎叶可以用来凉拌或者做汤；老的茎叶可以用来提取紫苏油。紫苏油里面含有一种叫紫苏醛的物质，正是这种物质赋予了紫苏特殊的、类似孜然的香气——孜然的香气也多少来自于紫苏醛。除了在吃肉的时候为我们解腻，紫苏叶精油还可以用于烟草加工、蛋糕、牙膏等等方面。想象一下那种香味，还是颇具吸引力的。

当然了，紫苏有用的不仅仅是它们的茎叶。它们的种子也有很大用处，因为有些变种的种子的出油率可以高达45%。所以，这些特别的紫苏有一个别称，叫做野芝麻。因为它像芝麻一样，能提供食用油。

不过，芝麻（Sesamum indicum）和紫苏可没有什么亲戚关系。芝麻是胡麻科胡麻属的植物，而紫苏则是唇形科的植物。如果注意一下它们的花瓣就会发现，紫苏的花朵是明显的两唇形。若有机会等到紫苏和芝麻开花，不妨感受一下两者的差别。