择菜

□ 马未都

择菜的“择”北京人都念“宅”，字典上也有标注，不知南方人怎么念。择菜过去是家庭生活中一道不大不小的程序，尤其孩子四五岁以后，往往从帮家人择菜开始建立劳动观。

今天买来的菜都经过了不同程度的加工，有的甚至是深加工，可以直接入锅翻炒；而过去的菜基本上都是从田间地头直接贩至城市，过秤就是你的了。买回的菜回家后得至少经过两道加工，先是择菜，将不能吃或分开吃的择分 ，能吃的吃，不能吃的扔；然后才是清洗过刀，生熟自便。比如萝卜，老缨子择去，嫩的可以拌着吃，也可以做馅，只不过萝卜缨子味苦，清火；又比如大白菜，老白菜梆子就得扔了，嚼不动，所以北京有句骂人不轻不重的话叫“老白菜梆子”，简称“老梆子”。那时卖的大白菜根部都保留着，一是压秤，二是易保存，吃的时候一刀切下来，如果稍稍多保留一些，盘子放点水，再把白菜疙瘩放上，过不了几天，白菜疙瘩里就会滋出嫩叶，萝卜头也可以照此办理，一同放在家中的窗台上，冬日暖阳下，鹅黄葱绿，煞是好看。

择菜最耗时的是豆角和韭菜，还有豆芽。北京过去豆角是夏日主菜，韭菜早一些，春天主打，隆冬的时候，蔬菜暖棚捂出来的叫韭黄，特嫩。但这两种菜择时费工夫，孩子们都不愿意耐着性子择它。我在农村知青食堂时一赶上吃韭菜包子就犯怵，后来不知谁发明的快速择法，左手攥住一把韭菜，右手抓住几根筷子一阵由上及下的乱打，凑合也能过关，只是感谢那时的知青吃包子已是珍馐，不讲究择得干净不干净了。过去讲究吃的老人对择菜要求极严，我见过一家老两口，一上午围坐在一盆绿豆芽跟前，将豆芽两头都掐去。此菜小有名气，曰掐菜，讲究的掐两头，不太讲究的掐一头，最不讲究的直接入锅。老两口有一个至爱的小孙子，看老两口一上午不理他，趁他们油上锅，花椒香味扑鼻之时，抱起一盆掐菜直接倒马桶里了……