过年，除了腊味还少不了一瓶葱油

■ 游健

过去为了准备一桌年夜饭，差不多从腊月就开始着手，鸡鸭鱼鹅、猪肉等都可以在腊月经历腌制后风干成腊味。中国各个地方都有各自的腊味代表，川味腊味带辣味，广式腊味带着甜味。到了年夜饭时，那些浸透日光和时间的腊味都会逐一上场，在舌尖上演腊味风情。

除去提早准备腊味之外，还要准备一系列的年味大菜，香葱必不可少。香葱不易保存，其中一种保存方法是将葱花冷冻，还有一种方法就是将青葱熬制成葱油，无论炒菜炖煮或清蒸，最后撒一把葱花或淋一勺葱油，香味自来。

上海人爱吃葱油拌面，提前熬好一点葱油，早上起来下一碗面条，以葱油和酱汁调拌就是一碗令人元气满满的葱油拌面了。尤其是在吃腻了大鱼大肉的过年期间，来一碗葱香浓郁、韧性十足的葱油拌面，别有一番风味。

制作葱油用的葱要切除根部，洗净至表面没有水分，这样葱油保存时间会更长一点。有人熬葱油时还放八角，八角的香味和葱的香气完全不同，在我看来完全就是多余，只要一味葱香就足够了。

制作方法：青葱洗净切除根部，葱白和青葱分开切段，将它们切成长段备用；起锅入油中小火烧热，油和葱的比例为2：1，将葱倒入锅中转小火开始慢熬；中途不要离开，葱熬焦了就前功尽弃了。熬到香味飘散出来，青葱变干变脆，色泽呈深绿，千万不要炸到焦黄再捞起，葱炸到焦黄油的味道会发苦。待冷却之后捞起葱段，将葱油装入瓶中。

熬好的葱油放在冰箱里可以保存较长时间，随时用随时取，非常方便，可以用它来做一碗香味撩人的葱油拌面或一个香酥的葱油淋鸡。葱油拌面的酱汁也简单，将生抽、老抽白糖加清水一并入锅煮沸关火，用它加葱油来拌面就好。

冰箱里提前备好一瓶葱油，过年用它来炒蔬菜、煎蛋或是鸡鸭鱼肉等各种料理都不错，奇香、方便又万用。