兄弟情谊 牛至

（作者系人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、世界御厨协会会员，著有《滇香四溢·香草篇》一书。）

随着生活节奏加快，意大利特有的快捷食品披萨风靡全球，牛至也被世界各地的人们所熟悉和喜爱，因为牛至是制作披萨不可缺少的香草，甚至有人干脆称之为“披萨草”。

■ 徐龙

牛至拉丁学名源自希腊文“Oros”，意为“山中的喜悦”。古希腊人相信这种芳香植物是美神阿佛洛狄忒所创造出来的快乐和幸福，情人间用野生牛至的枝叶编成花环戴在对方头上来表达心中的喜悦和爱慕之情。在古罗马神话中，牛至是敬奉爱神维纳斯的香草。牛至被罗马人带入厨房，也随着罗马人征战的脚步走遍欧洲。古希腊人还用甘牛至编成花环悬挂在死者的墓碑上，祝福往生者能如生前般快乐。

中世纪欧洲人把牛至赋予了神秘色彩，认为牛至的香味可以避邪，把牛至枝条挂在门口能阻止魔鬼和女巫进门。文艺复兴时期，意大利人把牛至用于预防感冒。牛至所含的麝香酚和香芹酚成分，有抑制性欲的作用，过去，清教徒用牛至来禁欲。

与牛至同宗同族的甘牛至，在古埃及时被用作天然的防腐剂；17世纪在英国，人们习惯佩戴甘牛至来掩盖身体的不雅味道，并开始将其作为烹调的香草。

牛至是地中海菜式基本的香草，具有强烈的香气和令人快乐的苦味。在欧洲不同的国家，牛至的习惯用法差异很大。通常用于味道较浓如烤肉、烩家禽、炖野味、煮海鲜、通心粉、沙拉等菜式中。

希腊人愿意用新鲜的牛至腌制烤牛肉，使牛至的香气渗入肉中。也可切碎调入制作海鲜类菜肴的黄油里或拌入沙拉中。德国人认为牛至和百里香混合是制作肉类香肠的最佳香草，有“香肠调料”之说。此外牛至也会用到德国菜“乡村青豆汤”“烧焖咸猪手”中。瑞士的“瑞士牛排”，奥地利“提洛尔省牛肝丸汤”等都会用到牛至。

简约而不简单的意大利菜常有的浓烈芳香和辛辣苦味就是来自牛至，如著名的意大利肉酱面条。而真正把牛至弘扬光大也应归功于意大利人。第二次世界大战后，随着生活节奏加快，意大利特有的快捷食品披萨风靡全球，牛至也被世界各地的人们所熟悉和喜爱。因为牛至是制作披萨不可缺少的香草，甚至有人干脆称之为“披萨草”。

除甜点类外，几乎大多数的菜肴可添加牛至去腥提味，尤其是动物肝脏、牛羊肉、鱼类、鸭肉和鹅肉、蛋类；牛至特别适合加入番茄菜肴中；和蔬菜中的豆类、马铃薯、南瓜、西葫芦、茄子、胡萝卜、蘑菇、甜椒、朝鲜蓟、橄榄、大蒜以及橄榄油、乳酪、葡萄酒等都能组合出很好的效果。海胆酱也经常与牛至搭配使用。

新鲜牛至入冷藏冰箱中可保存约7天左右；干燥品则应置于阴暗通风处，可保存半年以上。

牛至含有很丰富的活性物质，每1毫克叶中含抗衰老素超氧化物歧化酶187.80微克，是已知香草中含量最高者，常食养颜美容，延年益寿。

我国云贵地区有野生品种称“滇香薷”“土香薷”,多药用。其汁液或煎水可治风湿症,加水煮沸的蒸汽能预防呼吸道感染，对咳嗽及牙痛有疗效。

牛至有显著的镇静、消化、健胃作用；精油可改善头疼、失眠状况；舒缓不良情绪和痛经；对治疗跌打损伤或扭伤也很有疗效。

牛至在我们有香花薄荷的俗称，因有类似薄荷的味道而得名。