北方的锅饼

■ 杜学英

北方人所啖之物大都喜欢辣咸，尤其在干粮上，不喜精细小巧甜腻之物，喜食能充饥压饿的实落干粮，这点在“羊庄锅饼”这一面食上，尽显无遗。

锅饼揉面的活儿，常由家里随活的男壮劳力去做。夏天时，大都光着脊梁，流着汗，甩开膀子，蘸着案上的干面，像打架似的，一起一伏狠揉。随着揉的遍数的增多，那面团就渐渐柔顺了，筋道了，抱在一起不发散了，这时说明好了。

面和好后，放到面案上，用布盖上，让它“饧”一会儿，返返劲，然后就可以把面团分次揪成小孩拳头般大小的面剂子用了。做时，要用小号擀面杖把面团擀压成舌头形状，如大人手掌般大小的面饼。然后用刀再在饼上竖着切几刀，不要切透，留几厘米连着，这样看起来就像人的手掌指头。

也许有人会问：为什么这样做呢？因为锅饼这样蒸熟后，能根据自己的食量大小，一条一条地撕下来吃，不仅方便，还能保证撕口整齐好看。还因为带有切口的锅饼，和人手掌极其相似。最后就可以在锅饼的底部沾上干面，整齐地排放到簸箕里了。

锅饼上锅也有技巧。锅台上须放一碗清水，锅里须添小半锅清水，上面留出大半部分，锅里的水是不能加多的，否则，就没地方贴饼子了。贴的时候，用手在碗里沾一下清水，拍到锅饼的底部上，润湿、看发粘了，就快速地贴在锅上，这里要注意拍的清水要适度，水过多饼子会下滑到水里；过少发干，也会沾不住，掉到水里，等锅的上半部、贴满饼子后，就可以盖好蒸笼烧火了。而烧锅的柴禾也有讲究，用细软金黄的麦秸草最好，出来的火是文火，有慢劲，烧得匀，饼子熟得透。

大约半小时过后，等蒸笼里有大热气冒出时，就好了。饼子贴锅的一面焦黄脆硬，牙口好的男爷们一咬嘎嘣脆，味道香甜耐嚼；另一面喧软多孔还筋道，很像面包，没牙的老太太嚼得满口香，每人都能各取所需。

旧时节，生活穷，有的人家会向白面里加些玉米面或者地瓜干面，这样，蒸出的杂面锅饼就会呈现金黄色或者灰褐色，吃饭时，家里的大人，大都会把手伸向杂面饼子，而把纯白面的留给老人和孩子。

都说羊庄的这种锅饼，特别是死面的锅饼，吃后很是垫饥压饿，受到了体力劳动者的喜爱追捧，如拉地排车的工人、拉洋车的。常见这些人，从怀中掏出这些干粮，坐在汤锅前，喝着买来的汤水就着锅饼，大口吞咽，显得无比香甜。

我是吃着羊庄锅饼长大的，拥有一个令别人羡慕的健康体魄，想想应是以前杂面锅饼的功劳吧。作家梁实秋就说过：北方的劳苦大众几乎个个长得比较高大粗壮，吃粗粮反倒得福了。此言不虚。