雾霾天里好酱肉

来年，我期待北京初冬的气候更加南方化，要湿润不要雾霾，让我做的酱肉能被清新湿润的空气抚慰，被温软的阳光悠悠地照耀，香味更加醇厚，肉质更加鲜美，吃着酱肉，仿佛回到了故乡。

■ 简云

秋天本是北京最美的季节，今年的秋天却一反常态，过早到来的寒潮和持续不断的雾霾，将京城最美好的季节彻底葬送。不过，人人厌恶的雾霾天，我却并不讨厌，甚至期待，因为，我第一次学着腌制的酱肉正一条条挂在阳台上，它们需要类似南方冬天那种阴冷湿润的气候。北京秋末冬初的雾霾天无风、湿度大，还没上冻，正是酱肉的好时机，所以，我期待的其实只是湿润而非雾霾，无奈它们总是相伴而来，让我的期待显得很奇葩。

酱肉是老家杭州的传统特产，通常在冬天腌制。记得小时候，过年前，几乎家家门前都会挂着几条深褐色的酱肉，有的人家还酱鸭、酱鸡，过年的餐桌上，酱肉与酱鸭几乎是必备品，酱鸭可以做冷盘，酱肉却必须热食。相比之下，酱肉更受欢迎，在锅里蒸的时候就发出诱人的香味，端上桌更是喷香异常，吃进嘴里，柔韧适度，既有嚼劲，又不柴，就着酱肉，一晚白米饭可以很快下肚。

在北京的许多年里，酱肉成为我思乡的一部分。知道我爱吃酱肉，姐姐每年都会酱好肉用快递寄给我，但酱肉太重，快递成本颇高。我也曾想自己在京腌制，但北京冬天总是干冷干冷的，估计酱肉一挂上阳台，没几个小时就会被风吹成一条梆梆硬的肉棍，没法进口，所以一直不敢动手。不过，近两年我发现北京11月上旬常常会有阴湿的天气，而且温度通常还不会到零下，似乎有点向南方气候靠拢的意思，于是，心里蠢蠢欲动，要试制一把。

而今年这样的气候竟从10月就开始了，真合我意，酱肉有戏啊！10月的最后一个周末，便上超市买来五条五花肉，三斤酿造酱油，开始动手。

跟湖南、四川的腊肉用烟熏不同，杭州人的酱肉做起来十分简单，一言以蔽之，就是酱油泡肉。姐姐告诉我的方法是，选厚实的五花肉，切成一寸多宽的长条，酱油必须要那种传统酿造的，在酱油里放入料酒、大料、生姜，然后将酱油烧开，晾凉，将肉放进去，泡上三天捞出，挂在阳台上，晾五到七天，就大功告成。

按照这个炮制方法，我又适当发挥了一下。先将三斤酱油倒入不锈钢大蒸锅，怕酿造酱油鲜味不够，又加入一些生抽；原料也多放了两味，加了香叶和桂皮；想想姐姐的酱肉似乎有些咸，又放了些糖，兑了点水。然后就将这一大锅料烧开，晾凉后放入五花肉，怕室内温度太高，就把锅端到阳台上。

之后的两天，竟然都是阳光灿烂，这让我很有点忐忑不安，但老天似乎很照顾我，等我挂起酱肉，阴湿的雾霾如期而来，而且连续三天都是，这真让我大喜过望。第四天多云，酱肉又晒到了一点阳光。姐姐说，被阳光照过的肉更香，看来，一切都很完美。不过，第五天，风终于来了，雾霾散去，我的酱肉可吹不得大风，赶紧收起，放入冰箱。

当晚，迫不及待试吃我第一次自制的酱肉，除了还是有些咸，味道跟姐姐寄给我的基本一致。首战告捷，欣喜异常，决定再接再厉。于是，又买了六七条五花肉，在原来那锅酱油里添了一斤酱油，一百多毫升水和一些香料，开始二度制作。这一回，天气比之前干燥，酱肉挂起后，为了防止发硬，我创造性地在夜晚给酱肉套上了塑料袋，效果很不错。第二锅酱肉虽然略干，但咸淡适中。

这一堆酱肉除了分送好友，一半都塞在我的冰箱里，让我有一种提早过年的感觉。从前杭州人吃酱肉，常常从冬天吃到来年春天，等春笋出来的时候，春笋蒸酱肉，那是绝对的美味。酱肉除了蒸着吃，也可以像腊肉那样，和荷兰豆、菜花、蒜苗等蔬菜一起炒着吃，但蒸的酱肉吃起来更香，更原汁原味。

一位四川籍的女友吃过我的酱肉之后，大表赞赏，让我教她制作的方法，我说，今年时机已过，且待来年吧。来年，我期待北京初冬的气候更加南方化，要湿润不要雾霾，让我做的酱肉能被清新湿润的空气抚慰，被温软的阳光悠悠地照耀，香味更加醇厚，肉质更加鲜美，吃着酱肉，仿佛回到了故乡。