各种营养素多了少了，都不行

最近，锰又被关注和热议。大家真需要了解一下锰到底有多猛。为此，北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授马冠生说，人体需要40多种营养素来维持生命和健康，锰是其中的一种。

1774年，瑞典人甘恩分离出了金属锰。锰广泛存在于自然界中，土壤中含锰0.25%，茶叶、小麦及硬壳果实含锰较多。锰广泛分布于生物圈内，但在人体内含量甚微。

马冠生教授说，看一种元素是不是人体所必需的，需要从两个方面判断：首先是身体内有没有这种元素；其次是这种元素在体内是不是有生理作用。分析发现，人体的骨骼、肝脏、肾脏、心脏、大脑、肺、肌肉等很多地方都含有一定量的锰。科学家们在大鼠、小鼠、猪、牛等动物中进行的实验发现，锰缺乏时，实验动物会出现营养不良、骨骼异常、运动失调等。尽管到目前为止，在人类中没有发现明确的锰缺乏病，但锰被确认为是可能必需的微量元素之一。

据介绍，锰在人体内具有一定的生理功能：

1.锰的这些功能主要是作为金属酶的组成成分，或作为酶的激活剂。没有锰的话，这些酶就没有活性。2.参与骨的形成。3.参与氨基酸、胆固醇和碳水化合物的代谢。4.维持脑功能。

就像其他人体必需的营养素一样，锰在人体内发挥着重要的作用。国家食品安全风险评估中心表示，锰是人体必需的元素之一，它在骨骼健康、抗氧化、代谢调节、蛋白质和能量代谢及其他一些生理功能中发挥重要作用，锰摄入量不足可能导致骨质疏松、动脉粥样硬化、癫痫等症状，身体对锰的需要来说，少了不行，多了也不行，过少过多都会影响健康。

马冠生教授说，我们体内的锰，主要是通过食物吃进去的。锰主要是在小肠内被吸收，当吃进去的锰多的时候，身体对锰的吸收率会降低；当身体内缺锰了，吸收率就会增高。目前没有可靠的指标来评价锰的营养状况。

锰的摄入量和膳食模式有关，植物性食物中锰的含量比较多，例如，坚果、叶菜、鲜豆，还有茶叶中含的锰比较多；动物性食物含的锰比较低；还有一个来源就是饮用水中锰含量过高。根据20世纪80、90年代的调查数据显示，不同国家居民的摄入量相差很大，从每天不到1毫克到18毫克。美国成年人每天摄入锰为2～9毫克，我国居民锰的摄入量在4～7毫克的范围。

和其他微量元素比较，锰的毒性比较小，关于口服锰中毒的报道很少。锰中毒的情况大多是由于吸进了锰含量超标的空气，有少数报道称饮用水中锰含量过高也是造成慢性中毒的原因之一。锰中毒会导致中枢神经系统异常，严重的会出现重度的精神病症状，出现幻觉、暴力行为等。病情进一步发展的话，病人神经系统的形态学改变很像帕金森氏病的改变。

其实，针对不锈钢炊具锰含量是否超标的问题，国家食品安全风险评估中心早在2012年就曾组织食品安全、职业卫生、临床材料科学等领域的专家，对40多批次的不锈钢炊具开展风险评估，样品包括盆、锅、电热水壶等，并召开炊具锰迁移对健康影响有关问题风险交流会，初步公布的风险评估结果显示，不锈钢炊具平均锰迁移量为每公斤食物0.35毫克，对健康损害风险低。

锰在自然界中存在广泛，大多数食品和饮水中都含有锰，例如谷物中锰含量为每公斤0.4～40毫克，蔬菜和水果中锰含量为0.2～10.4毫克/公斤。按照所测每公斤食物0.35毫克的不锈钢炊具平均锰迁移量来计算，一个体重60公斤的成人每天吃3公斤食物，来自不锈钢容器的摄入量是1.05毫克。我国第四次全国营养调查结果表明，中国人平均每天通过膳食摄入锰6.8毫克，加上来自不锈钢容器迁移的锰含量，低于10毫克的可耐受摄入量。

国家食品安全风险评估中心表示，锰过量主要出现在特殊的行业和职业中，例如长期从事锰的开采、冶炼和加工以及电焊的产业工人，而且摄入的途径主要是经呼吸道，长期接受胃肠外营养的患者也可能因为静脉营养液含有过量的锰而发生锰中毒。目前还未在临床上发现过普通居民因饮食摄入锰引起不良反应的病例，也未见因使用不锈钢制品导致锰过量、锰中毒的案例。

（王丽君）

【相关解释】

中国营养学会制定《中国居民膳食营养素参考摄入量》指出，成年人适宜的锰摄入量是每人每天4.5毫克，可耐受最高摄入量是11毫克。4～7岁儿童分别为2.0毫克和3.5毫克，7～11岁儿童分别为3.0毫克和5.0毫克，11～14岁儿童分别为4.0毫克和8.0毫克，7～11岁儿童分别为4.5毫克和10.0毫克。