春来马鲛鲜

■ 戴勤锋

清明前后，若到宁波人家里做客，一盆透骨新鲜的马鲛鱼是餐桌上的“标配”。此时的马鲛鱼肉质细嫩，味道鲜美，是“吃货”们追捧的“鱼中极品”。

马鲛鱼又名鲅鱼，每年四五月份，会从东海洄游到宁波东部的象山港海域来繁衍后代，届时，象山港一带海面上，来来往往都是捕捞马鲛鱼的渔船。渔民们用流丝网布下纵横交错的“迷魂阵”，只要马鲛鱼一不小心撞到网上，十有八九难以逃脱。近几年，由于过度捕捞，象山港马鲛鱼日渐稀少，导致价格动辄几百元一斤。一些头脑活络的“毛脚女婿”，送节时买不到野生黄鱼，送上一条锃亮的马鲛鱼，丈母娘见了也很欢喜。

正宗象山港马鲛鱼，肉多刺少，表皮泛绿色光泽，鱼体结实而富有弹性。为区别其他季节捕获的普通马鲛鱼，象山港一带居民特意称之为“川乌”。它除了味道极美，鱼肉中还富含蛋白质和多种维生素，常食对营养不良、体弱咳喘等症有一定的辅助疗效。因此，民间素有“山上鹧鸪獐，海里马鲛鲳”的赞誉。

马鲛鱼烹制方法众多，最家常的是与咸齑同烧或腌制后清蒸。将油锅烧热，放入切段的鱼块，煎至两面微黄时，加入咸齑和水，焖煮至鱼汤奶白色，就可以出锅了。而清蒸马鲛鱼更加简单，将马鲛鱼切段用盐腌制五六个小时，稍洗一下，上面洒点黄酒放几片生姜，十分钟的清蒸，就能唤醒它们深藏的鲜美。腌制后的马鲛鱼肉呈蒜瓣状，味道咸中带鲜，为过酒下饭的妙品。

我丈母娘是象山人，从小在海边长大，在她老人家眼里，马鲛鱼全身都是宝。鱼头可做骨酱，鱼肉可做丸子和饺子馅，鱼皮可做一口酥（香酥鱼皮），连剩下的鱼骨也能熬制一锅鲜美的青菜粉丝汤。将食材物尽其用，是渔家人对大海馈赠的最高敬意。不过，我最爱吃丈母娘做的鱼滋面，那是我做“毛脚女婿”第一次上门时，我老婆（当时的女朋友），特意嘱咐她母亲做的。据说只有家里来了贵客，才能享受此等待遇。

俗话讲:丈母娘看女婿，越看越欢喜。见我爱吃鱼滋面，老人家就经常做给我吃，时间一长，我也学了点皮毛功夫。做鱼滋面关键键是原料要好，一般三四个人吃的话，要选择一条两斤左右、眼亮鳃红的新鲜马鲛鱼。制作时，先把鱼对剖成两片，拆去头、尾、骨、皮，再加入料酒、精盐腌制半小时入味；然后在桌面和鱼肉上各抹上一些干淀粉，用擀面杖轻敲慢打。敲打时力度一定要适中，并随时加入干淀粉，直至把鱼肉敲成薄如纸张的片状。接着放入沸水中汆熟、切丝，过冷水漂凉，这样既可洗去鱼片中多余的淀粉，又可保持鱼肉本身的鲜嫩。

做好鱼片后，接下来把锅内猪油烧热，将绿豆芽、莴笋丝、胡萝卜丝等配料炒至七八分熟，加入鱼片丝和用鱼骨熬制的高汤，开大火烧煮三分钟，出锅前用水淀粉勾芡，再浇上香油，撒点鲜辣粉，一道鲜美可口的鱼滋面就可大快朵颐了。