寒风烈，腊肉香

□ 戴安苏

又进冬腊月了，有一“儿歌”从猎猎寒风中飘荡过来。“寒冬腊月北风吼，冻死麻雀与黄狗。年关接近人人盼，杀个肥猪过大年。”

这是我小时候冬天老家孩子们喜欢说的。寒风怒吼，很冷，为何冻死麻雀与黄狗？我一直不解，也没人能说得明白。俗语有的就是这么无厘头。儿歌后面的话倒是关键，孩子们盼年，期盼着杀头肥猪解解馋。在那个一年吃不了几顿肉的年代，杀猪，是最具诱惑力的。

杀猪过年，是农村风俗。从我记事起，每年寒冬腊月我家都会杀头猪。猪大猪小，是一回事，反正是要杀的。记忆中，最小的，也就大几十斤；最大的，能达两百多斤。有些人家杀不起猪，就两三家合伙杀一头过年，但我家从来没。用母亲的话说，麻雀虽小，五脏是俱全的。有了“五脏俱全”，母亲在春节就不会缩手缩脚，无法做菜招待人了。

母亲会把猪的各个“部件”恰到好处地应用起来，两块肋排骨，腌一块风一块。风干的一块，过年烧排骨豆子；腌的一块，留来年春天煮菜饭，饭很香；大肠、猪板油都腌起来，板油、大肠因内含丰富的“油”，留春天做菜用。在青黄不接的春天，没油做菜，割一节大肠，或割一小块板油，放在烧热的锅里炼炼，把油炼出来炒菜；小肠、猪肝、猪肚、口条、耳朵、猪尾巴都要腌制起来。亲朋来拜年了，这些“部件”就派上用场，或炒或做冷盘，桌上就有下酒菜了。我的表兄表姐、堂兄堂姐，都知道母亲擅做菜，尽管那时物质不丰富，但春节的桌上，还是很丰盛的。每年春节正月初二他们必来我家，喝酒划拳，不热闹个够都不罢休。

腌肉是大头，家里有个大水缸。那时我个头还矮，缸与我差不多高，想看里面的肉，都要手扒着缸口沿踮起脚或搬张小凳子方可。肉一层一层抹上盐，叠放在缸里，盖上盖子，防止猫狗鼠类偷食。至于需要腌制多少天，我已记不清，是根据肉的厚薄来定的。肉腌到一定工夫，要入卤（把腌好的咸肉放在热水锅里滚几滚，再拎出来放到太阳下晒）。入卤的目的，一是肉易晒干，好保存（年后，把腊肉切成段放在梅干菜里，能吃到农历六七月）；二是让咸肉看上去更好看；三可以去肉腥味，入过卤的肉晒干了吃着更香。

入卤通常四五次即可，也可以根据肉的颜色以及晒干的程度来定，当然多一次少一次并无大碍。入卤晒干之后，精肉呈暗红色，肥膘是乳白色，肉皮待到来年春天蒸熟了，有透明感。天越冷对做腊肉越有帮助。腊肉挂在家里墙上，想吃了就割一块。或蒸，或烧，或炒，随便。我最喜欢春天蒸肉吃，腊肉切得薄薄的，放在锅里稍稍炒一炒，加些青蒜，上饭锅头一蒸，肉特香，那味道真是一绝，蒸出来的肉油拌饭，饭粒晶莹闪亮，特好吃，刚吃到嘴里就滑到肚里了，呵。

谈到腊肉，得提一提我与外地腊肉的糗事。徽州火腿腊肉，初次见，是1990年，看到人家挂在屋檐下晒，上面长一层霉衣，还滴着油。我以为肉坏了，因为在我老家是绝无此事的。朋友告诉我，这肉没坏，就该这样。后来在餐桌上见到炒火腿肉，肉上有霉衣，朋友视而不见，直朝口中送，而我是心生胆怯，龇着牙把霉衣咬掉才敢下咽；2002年秋，在贵阳餐桌上见到熏烤的腊肉，肉上有烤焦的，我见了也是不敢吃，还是龇着牙把焦的部分咬扔了。饭后朋友说，肉上那些煳的部分能吃，是烟熏火烤制成的。现在想来都觉得好笑。

一方水土养育一方人、孕育一方饮食文化。我不识它们，是我的孤陋寡闻。现今大超市里琳琅满目的腊肉，那颜色看上去跟我老家的腊肉差别太大，或许是个人味蕾习惯的缘故，我真没有想买的冲动。说实在的，我很惊讶于我的味蕾的“固执不化”。

自从我母亲离开农村到乡镇上居住，过年前就再也没杀过猪了，只是到镇上菜场买个五六十斤的肉腌腌。这是个物质极其丰富的时代，每个季节都有丰富多采的时令菜蔬，乃至反季节性的蔬菜卖，牛肉、羊肉、猪肉、鸡鸭、鱼虾等肉产品满眼都是。随时需要，随时可买。

在这风寒肉香的季节里，“唱儿歌”盼着过年的日子过去了，人们不再盯着杀年猪了，生活的日子越发暖和了。

关于腌猪肉，国外还有个有趣的故事。在英国爱塞克斯一个小城顿冒，任何一对夫妻来到这个地方，如果肯跪在教堂门口的两块石头上，发誓说结婚后整整12个月之内从未吵过一次架，从未起过后悔不该结婚之心，就可以获得一大块腌熏猪肋肉。这奖赏最初是1111年一位贵妇纠噶（Juga）所设。后一度中断，1244年又有人将此恢复，直到十九世纪末还没废除。

这个温暖故事是我从梁实秋先生《腌猪肉》文中得知的。

这位贵妇的“奖品”不算丰厚，我以为“意义”很大。她的所为该算是一种意在促进家庭和睦的公益了。为她的美丽愿望和新颖创举，我给她点个大大的赞。