老北京的冬天，全在涮锅里

■ 周东新

时值冬月，老友来京，一起吃老北京涮羊肉是最应景的事了。“一九二九，不出手；三九四九，冰上走；五九六九，沿河看柳；七九河开，八九雁来；九九加一九，耕牛遍地走……”这每一个“九”的第一天，以及最后一次“九”的最后一天，便是老北京人吃火锅的日子，所以这火锅也称“九九锅”。也就是说，老北京人一个冬天至少要吃十次火锅。

羊肉性温，尤其适合在秋冬季食用。北京人吃涮羊肉讲究大铜锅、炭火旺。将切成薄片的羊肉下入沸汤中，待不见血色后立即捞出，蘸以香、辣、咸、鲜滋味丰富的佐料食用。涮羊肉以羊脖两侧、腰部及后腿的肉为佳，肉质极嫩，味道鲜美。除羊肉外，还有牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐等食材可供选择。

“涮”本意为洗涤。将羊肉片下入锅中涮，取其“烫”的引申含义。这种吃法最早出现于宋朝，南宋林洪在《山家清供》一书中曾记载了被称为“拨霞供”的涮兔肉。这也是最早与涮肉有关的文字记载。

传说当年元世祖忽必烈率军南下出征，一日人饿马饥，命令部下宰羊煮食。此时突然敌军来袭，需要立即迎战。厨师们急中生智，将大块羊肉切成薄片下入已烧开的沸水中，羊肉立马就熟了。再撒上细盐呈给忽必烈，忽必烈大为赞赏。作战胜利后，忽必烈又想起了这道美食，令厨师添加更多作料再次烹制后与群臣将领一起分享，并赐名为“涮羊肉”。从此，涮羊肉的吃法便在蒙古军队中流传开来。在英文中，涮羊肉也被译为“蒙古火锅”。

涮羊肉虽历史悠久，但真正兴盛还在清朝。据清朝御膳档案记载，乾隆皇帝非常爱吃涮羊肉。据说在乾隆皇帝举办的千叟宴上，曾用 1550 个火锅替代了所有炒菜。后来涮羊肉逐渐流入民间，成为百姓非常喜欢的食物。每到寒冬，大多数人都要下馆子吃顿涮羊肉以抵御寒冷。

而我心中最好的涮羊肉，应该像老舍所写，能吃出想象，吃出诗意，涮一片、蘸进麻酱、溜入口，就是动植物合起来的天地精华。