刀鱼：江南水中春天的味道

■ 朱学东

如果说燕笋、马兰、荠菜、荷花郎、鼠曲草等代表着江南陆上春天味道的话，刀鱼、河豚等，则代表着江南水中春天的味道。

刀鱼是民间称呼，也称鲚鱼、刀鲚、鮆鱼等。每年春天，刀鱼总是应季而来，季逝而鱼走，是时令的向导，春天的代言。

我出生的地方江苏常武离太湖颇近，太湖里有湖刀，自然也有吃刀鱼的习惯。刀鱼鳞少皮薄，多清蒸，清蒸时通常加一些只有故乡才有的豆糌饼——用蚕豆粉、豌豆粉做的一种特色小饼，形成了常武地区刀鱼的独特做法。而我自吃刀鱼以来，历年所吃刀鱼皆为传统配豆糌饼清蒸，以至于我认为刀鱼只能清蒸了。

去年清明回故乡，有朋友请客，他告诉我，最好的刀鱼产在靖江——刀鱼平时栖息地在浅海，每年春夏间沿着江河溯水而上产卵。因为刀鱼习性和长江下游独特的地理环境，长江南通至扬州段的刀鱼为上品之选，而上品中的上品，当在靖江，此处江段所产江刀味道最美。那天的酒桌上，刀鱼是和春笋红烧的。味道非常好。这是我第一次吃红烧刀鱼。而友人介绍说，靖江刀鱼，就是以红烧为主。

过去多说，每年可以吃到刀鱼最长也只有清明节前那不到一个月的时间。一过清明，刀鱼肉质变得粗老，骨头变硬，一般老饕就不会再吃了。但对于普通人而言，依然可能是美味。

刀鱼的吃法，除了上述诸种，还有用刀鱼做面条的，叫刀鱼面；还有刀鱼做馄饨的，都鲜美之至。

不过，人一爱，皆是害。如今刀鱼日渐稀少，刀鱼的价格，也实在是普通人不能承受了。听说明年起要禁捕了，休养生息。“鱼跃银刀论网买，酒倾绿蚁满杯浮。”陆游《春晴泛湖入城》写刀鱼丰收的场景，也许永不再来了。