乌稔饭、润饼和艾糍

■ 中国妇女报·中国妇女网记者 吴军华

■ 李菁雯

福建省自古就有“吃清明”的说法，清明节的食俗也是十里不同风,百里不同俗。比如福州人必吃清明粿，厦门、漳州、泉州必备润饼菜，畲族人必做乌稔饭，客家人的餐桌上必见艾糍等，采用的都是应季的新鲜材料，既养生又健康。

畲家“乌稔饭”：乌黑悠香，开脾健胃驱湿。乌稔饭又名乌米饭，每年农历三月初三，畲族人家家户户都会煮“乌稔饭”，并馈赠汉族的亲戚朋友，久而久之，当地的汉族人也有了清明食“乌稔饭”的习俗。特别是宁德市柘荣县民间，每年都须用“乌稔饭”祭祀。

畲族乌稔饭的色香味是由野生的乌稔树（又称乌饭树）的绿色树叶泡制而成，不仅咸甜皆宜，黏糯可口，且因“乌”来源于乌稔树叶里的花青素，更有具有开脾、健胃、驱湿的膳疗功效。其制作方法就是将采摘下来的乌稔树叶洗净，放入清水中煮沸，捞掉树叶，再将糯米浸泡在乌稔汤中，浸泡9小时后捞出，放在蒸笼里蒸煮，熟时即可食用。也可把乌稔饭包成粽子，或制成乌饭麻糍、乌米饭团，别有一番风味。

闽南“润饼”：白皮红馅，“包金包银”。每到清明时节，福建闽南一带有吃“润饼菜”的风俗。润饼菜，由于其白皮红馅的特征，被赋予了“包金包银”的招财寓意。

包润饼的过程一般由家庭成员一起完成。润饼皮要薄得可以透光且不能破。光是制饼的平底锅就是特制的，全由生铁打造，每个锅直径约40厘米，底厚约1厘米，深3厘米，最大的好处就是加热快，保温效果良好，这样的锅不仅能让饼皮迅速成形，且会让饼皮更白更透亮。

润饼菜的内馅多以应季的时令食材，比如花生脑、海苔、香菜、胡萝卜、菜心、豆腐条、海蛎煎、肉丝、豌豆等食材，其中海蛎煎也是不可或缺的内馅“配角”之一。如此一来，胡萝卜的甜味、菜心的脆甜、猪肉和海蛎的鲜味得以混合保留，令馅料的口感变得丰富起来。

在卷润饼菜的环节，先撒上一层酥脆的米粉海苔，依靠海苔的“吸附力”来吸收其他内馅的多余油脂，这样即便馅料有过多汁水，入口时，也会因海苔的中和而变得爽口，油腻感也会随之“烟消云散”。

食用时，铺开圆盘似的饼皮，先在饼皮内抹上果子酱，然后包上佐料，再卷成筒状，两头折拢包好就可以吃了。也有人把它再油炸成金黄色而成，更为香脆可口。

“春到人间一卷之”，除了福建，潮汕人也喜欢吃咸甜各种馅料的润饼；而台式润饼则少不了高丽菜，配合海蛎、蚵煎和特色花生粉，吃起来甜润可口。

客家“艾糍”：青碧玲珑，清香祛风。福建客家人有句老话，叫“清明前后吃艾粄，一年四季不生病”。在龙岩市客家人的餐桌上，艾草可算是一种常见食材。每到春季，田头水边就会长出一丛丛艾草，妇女们会把它们采下来，团成一个个绿绿的小粑粑放进锅里蒸熟，这就成了有名的客家美食“艾糍”。

艾糍味道浓烈，并非人人都能接受。如果吃不惯，可以在做艾糍时少放些艾叶，这样吃起来就会满口清香，还带着一种特有的甘味，让人顿时胃口大开。艾草本身还有祛风的作用，所以客家女性坐月子时会用艾干来炖鸡，一来滋补身体，二来驱除风邪，只要艾干放的适量，味道会非常好。