牛蛙：网红菜的环保迷途

这两年，牛蛙成为新晋网红菜，大有取代一直霸屏的“麻小”之势。在牛蛙的养成地，浙江、福建等地却陆续出台了禁令。饲料、抗生素污染、噪声、外来物种，成为牛蛙养殖的几大难题。

■ 杨凯奇 姚瑶

“哎呀妈呀，这是啥呀，这辈子没吃过这么好吃的东西”，一个短视频中，东北口音的小哥哥面对着一锅泡椒牛蛙，流下了不知是幸福还是被辣椒呛出来的泪水。

这两年，牛蛙成为新晋网红菜，大有取代一直霸屏的“麻小”之势。在抖音上发一个“双层炭火牛蛙铜锅”的短视频，动辄获赞上千。

牛蛙的养成地则呈现了截然相反的景象。在全国牛蛙养殖最密集的汕头市澄海区东里镇和洲村，调查中的南方周末记者看到，每过几分钟，小河里就会漂来一只白肚皮朝天的死牛蛙。一名村民坦言，养殖场的死蛙都直接扔进河里。

不只是腐烂的死牛蛙，残余饲料乃至预防牛蛙生病所用的抗生素都会影响水质，养殖尾水外排入海，还会影响海鲜养殖，甚至被周边居民举报“太吵”。2017年年底开始，浙江、福建、广东多地密集出台牛蛙养殖禁令，禁令中，还反复提到牛蛙“外来物种入侵”这个老罪名。

不爱吃牛蛙的牛蛙养殖之乡

牛蛙名字由来很朴素，因为叫声像牛。牛蛙走红，正好契合近年来以辣味为主导的口味流行趋势。据《美团餐饮报告2018》数据显示，2018年上海有3016家牛蛙餐馆，数量名列全国第一，比去年增加了173家。

和产小龙虾的盱眙、大闸蟹的阳澄湖不同，牛蛙没有所谓的地方品牌。养殖牛蛙最多的地方是浙江、福建、广东三个口味清淡的沿海省份。

和盱眙、阳澄湖当地举办“万人龙虾宴”，甚至请明星代言不同，在汕头市澄海区，南方周末记者走访发现，没有一家饭店以牛蛙为主打菜。

“闽南、潮汕人，没有吃牛蛙的。那个东西不好吃。”潮州市饶平县的蛙农詹成久说，“我们养的牛蛙都供应到北京、上海去。”

牛蛙在这里繁盛，除了地理、气候条件适宜外，也因为当地农民想找到种庄稼以外的出路。“我们这里，每户平均只有几分地，只靠种田根本赚不到钱。”澄海区盐鸿镇鸿四村村民林世宽今年52岁，已经做了20年蛙农。他算了一算，现在鸿四村每5户里就有2户是养牛蛙的。

澄海牛蛙养殖户的数量随着牛蛙价格而起伏。2017年年底，牛蛙收购价疯涨，最高达到十几元一斤，大量农民于此时进场。

尝得到的美味，看不到的污染

在牛蛙收购价疯涨的时候，养殖禁令也随之而来。

据饶平县官方通报，2018年10月12日一天内，全县共出动人员350余人，清拆面积达150多亩。这一幕此前已在浙江、福建的多地上演。2014年，浙江“五水共治”行动，开全国清理整顿牛蛙养殖的先河。至2017年，福建的厦门、漳州、泉州、三明、龙岩等主要养殖区域都陆续出台了禁令。

养殖户周边的居民对牛蛙是反感的。广东揭阳有报道称，居民举报一家养殖场的牛蛙夜间产生极大的噪音，严重影响正常生活。牛蛙养殖需要较好的水质，因而常选择在河流的上游甚至源头。一位饶平居民向南方周末记者表示，排出来的水“很臭”，“关闭是对的”。

设计考究的网红店里，老饕们尝得到美味，看不到污染。牛蛙需要每天或隔天换一次水，粪便、残留饲料，以及蛙农为防止病害投注的阿莫西林等药物残余，都会随尾水排入河道。

饲料中的氮磷会引起水体富营养化，药物残留更直接危及水安全。一名蛙农坦言，这两年牛蛙饲养的密度变高，牛蛙生存条件变差，也就更易生病，因而投注的抗生素会适当增加。

和养猪养鸡等大型养殖场不同，澄海区的牛蛙养殖以散户为主，因为养蛙场大多是农民们在农田上开挖沟池而来，每户养殖2~4亩，形不成规模，却也造成了面源污染。

在濒海的潮汕，这些污水最终会排入海洋。蛙农们知道，养牛蛙的污水直排河道，会招来邻居和下游村庄的抱怨，于是尽量将养蛙场布置在离海更近的地方，方便排水。

“牛蛙养殖尾水直排，对近海养殖肯定会有影响。”饶平县海洋与渔业局一位副局长告诉记者。

对待养殖过程中的死蛙，记者了解到，潮汕每个地区已有不同的处理方式。鸿四的死蛙有专人收购，拿去喂塘虱；在饶平的山区，蛙农们将死蛙填埋入土，当作肥料。但直接丢弃入河，仍是常见做法。

外来物种，管理还是杜绝？

早在2003年，牛蛙就被划为外来入侵物种，何以养殖规模越来越大？其实，在食客们看来“特别嫩”的牛蛙，却是监管部门吞不进、嚼不烂的一块烫手山芋。

“是管理好还是杜绝好？”上述饶平海洋局副局长表示，由于外来入侵物种的性质，管理部门也不知如何管才好。“按理来说，对外来物种的管理应很严格，但牛蛙已经引进了，并且有了一定的规模。”

饶平环保局局长林详宏亦称，牛蛙是两栖动物，属于畜牧管、水产管还是渔业管，一直未有明确说法。两个问题的悬而未决，让牛蛙养殖的主管部门一直没能确定下来。此次整治行动由饶平县海洋与渔业局牵头，是饶平县委拍板决定。

主管部门不明使得牛蛙养殖成为灰色地带，也难有产业规划，农民们自发开挖农田养殖，整个行业野蛮生长，呈现出如今“小、散、乱”的局面。

但詹成久认为，牛蛙养殖并不比其他水产品养殖污染更严重，污水任意排放、死尸随意丢弃，是散户为主的模式决定的。他建议，引导蛙农建污水处理池，在养殖场周边种植一些牧草来消化蛙粪和死蛙，“手段很多，但都需要政府出台指导性文件，告诉农民应该怎么做。”詹成久说。

牛蛙对于农民而言，的确是致富的商机。上述饶平海洋局副局长也不希望看到牛蛙被全面禁养的结局。“我们正在纠结的是，什么条件下才可以养？现在没有哪个部门定一个标准出来。这需要上级部门协调。”