夏日焦屑滋味长

□ 吴建

著名作家汪曾祺先生在散文《故乡的食物》中，详细描写过一种叫焦屑的风味食品。文中说：“……我们那里，餐餐吃米饭，顿顿有锅巴。……煳锅巴磨成碎末，就是焦屑。用开水冲冲，就能吃了。焦屑调匀后成糊状，有点像北方的炒面，但比炒面爽口。”汪先生的这段文字写得委实精妙，但我家乡如皋的焦屑，却不是汪先生所描绘的那种，它是夏日用刚收获的麦子制作的耐饥食品。

记得儿时，夏收时节，田间的作物成熟，农忙开始了。割麦插秧是强体力劳动，光喝粥不顶事，于是乡里人便用焦屑来充实肚子。焦屑是用麦子制成的。刚登场的麦子粒粒饱满，犹如金灿灿的圆球儿，散发着泥土的清香。炒焦屑可用大麦、元麦、小麦，但最好是元麦，因为元麦黏性小，口感好。炒焦屑前先淘洗麦子，洗净晾干后倒入大铁锅内，开始要将火烧得旺旺的，爆炒。此时翻炒的速度要快，不能让麦子烧黑了。待麦子们劈劈啪啪地炸得欢，蹦得老高时，火头就要渐小。等锅里的炸声渐稀，香气阵阵飘鼻了，这时候锅膛里只能以文文的火，有点燃火就行了。如果是干柴，则用余火，不用再添草了。火小了炒不熟，火大了，黑一块黄一块的，须炒得轻、匀。当浓浓的焦香味从铲子底下透出来，麦子就熟透了。把炒熟的麦子铺在筛子里散去热气后，便可以磨焦屑了。

磨焦屑要用石磨。先是一个人用磨杠把磨盘上面的一片石磨抬起，另一人拿扫把儿把磨齿里的生粮刷干净，然后铺一层炒熟的麦子，再把磨片放下来，在磨眼里倒上熟麦，然后牵起磨杆推磨。推磨是重体力活，推得越快，麦子碾得越碎，粉屑仿佛大雪从磨子四周纷纷扬扬洒落下来。我家都是父亲推磨，母亲在一旁往磨眼里添加熟麦。磨过后还要再用细眼筛子筛过一遍，筛出麸皮。尽管工序繁一点，但这样制作的焦屑香味浓郁，营养丰富。

焦屑的吃法很特别。最常见的吃法是干吃，就是盛上大半碗焦屑，和入开水，以半湿略干为最佳，若水放多了，那就只能喝焦屑汤了。再加一小勺红糖，普通人家，只和一点糖精，用筷子搅拌。调好的焦屑啖上一口，香喷喷，甜滋滋的，还略带青酸，细细品尝，那感觉，真是爽歪歪了。喜吃咸的，在焦屑里拌入咸菜，滴些麻油，举箸尝尝，那味道出奇的鲜美，食后唇齿留香、绕颊三日！

焦屑的最大特点是耐饥。农历六月，天气炎热，下田劳作的人需要吃点硬实的东西才有力气干活，刚刚收割下来的新麦做成焦屑，可以很好地补充能量。两大碗吃下去，干一个上午的农活，都不觉得饿。

而今，生活富足，种田用机械，餐桌上鸡鸭鱼肉几乎天天有，再也不需以焦屑顶饥了。但焦屑至今还在我的故乡流传，乡亲们仍把它作为餐桌上乃至宴席上的珍馐佳肴，乃因其是来自田间的绿色食品，有一种特别的麦香味，在这树木葱茏、绿意肆虐的初夏，享受着这原生态的美味，你会有一种无比惬意的舒适感。