舌尖上的“鲜”

奇妙的“鲜”字，充满着人类对食物的无限向往。但你知道人类是如何从最初的“尝鲜”一步步到现在的“增鲜”？

从古到今，我们的餐厨烹饪经历了本味法、和味法、调味法、复合味法、增鲜法等不同烹饪方法的转变，这一系列进步也带动了人类更高阶的鲜味体验和营养摄取，“增鲜”方式在不断丰富完善。

蛋白质是鲜的主要来源，一般而言食物中蛋白质的含量和呈鲜物质的含量成正比关系。目前，鲜味物质主要有4种，按其化学成分可分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、复合鲜味剂类。鲜味物质普遍存在于我们最日常的食物中，比如海带中存有大量的谷氨酸盐（氨基酸类）、蘑菇中含有大量的鸟苷酸盐（核苷酸类）、贝类中含有琥珀酸盐（有机酸类）、鸡汤中则含有丰富的呈味多肽（复合鲜味剂类）和游离谷基酸。

世界各地气候和饮食文化不同，形成了各自特有的鲜味文化。在美国，擅长使用番茄和沙司进行提鲜；而欧洲国家食材资源丰富，会直接使用火腿、猪肉来调味，同时也会制作牛肉汁、泡菜等相应的调味产品；而亚洲地区则更多使用酱油类、发酵酱类及干货进行提鲜，如豆酱、鸡汁酱、海鲜酱及淡菜、虾米等。

在中国，汤汁作为调味料可追溯于汉代。现代饮食中，由于鸡肉中含有的游离谷氨酸较多，在用量较少的情况下能使鸡汤提鲜效果好而被大家所喜爱。受到上述文化的影响和启发，太太乐利用鸡肉、鸡汤、小葱等生鲜动植物原料开发的鸡风味增鲜调味料，很好地还原鸡汤的调味功能，使人们体验到菜肴方便、快捷提鲜的烹饪享受。 （一禾）