百里香

■ 徐龙

每当我拿起百里香，都会忍不住吸闻几下。这种散发着优雅香气的香草，犹如一场细雨洗涤后天空充满新鲜的气息，令人清醒和陶醉。

百里香原产欧洲南部，分布于伊比利亚半岛、法国南部、意大利西海岸及希腊。在希腊神话中，百里香是倾国倾城的海伦得知因她的美艳引起特洛伊战争，流下伤心的泪珠落地化成。

这个神话故事并没有把百里香锁定在女性的柔情世界中。因为在古希腊时代，百里香还是勇气的象征。“具有百里香香味的男人”是当时人们对男性最高的赞美之辞。壮士出征前，在浸泡过百里香的水里洗浴后，再携带一枝百里香上阵，就会骁勇无比。在荷马史诗《奥德赛》里，百里香鼓舞了雅典士兵的士气。

古埃及人把百里香与其他香料混合，利用其杀菌及防腐作用,作为制作木乃伊的材料之一。这可能是人类有关百里香最早的药用范例。

百里香也是爱情的象征，思春的少女在衣服上别一株百里香或绣上百里香图案，就意味着要寻找意中人。而天性害羞的男子，喝过百里香茶后，就会鼓起勇气追求所爱。

人们相信百里香是神奇的护身符。在中世纪，欧洲妇女送给骑士丈夫或情人的腰带上，绣着百里香枝及小蜜蜂的图案。据说，带上它征战不会被利箭射中。

我国也有同属植物，野生在东北、内蒙古及西部的甘肃、青海和新疆。但多药用。明朝李时珍在《本草纲目》中有简短记载：“味微辛、土人以之煮羊肉食，香矣。”

百里香香浓不霸气，温和而隽永；高贵不独处，平淡见亲和。这些特征决定了它是西餐厨房必备，也是最受欢迎的香草之一。

和大多数香草相比，百里香的香味更持久。可以用在各种沙拉及开胃菜中。百里香是“地中海式”烹饪里主要香草，也是传统法餐“香草束”中的主要香草之一。

百里香香气浓郁，烹调中可单独调味使用；也可与其他香草组合。

在较长时间的烩、焖、炖、煮、烤或酿馅时表现出色，其香味会完全释放出来。如法国菜中的“砂锅牛肉炖蔬菜”“番茄烩小羊肉”“油封鸭腿”等。

同时，秀美的鲜百里香枝也是极好的装饰物。其实盘饰中的百里香最好不要浪费，用右手拿起尖部，左手配合由尖至根逆势轻轻撸掠，迷人的香气会随散落在盘中的叶片散发出来，伴主菜同食，回味悠长。

新鲜的百里香经悬吊晾晒成干制品，味道会更重。因此使用时只需新鲜的1/3量即可。

完全脱水的百里香在橄榄油或果醋中浸泡数日，橄榄油或果醋就会弥漫着芳香。添加在沙拉或调味汁中会有令人惊艳的效果。

百里香在甜品里也会崭露头角，适合微甜的口味，与柠檬搭配在水果沙拉及蛋糕中表现不俗。

百里香随和的性情，几乎可以与任何食材为伍。尤其在口味清淡、色泽明快的菜肴里，更能体现出独特的魅力。例如肉类的牛肉、小牛肉、小羊肉、猪肉、兔子及野味等；家禽中的鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑、珍珠鸡等；海鲜中的各种鱼、虾、贝类。

与韭葱、扁豆、蘑菇、番茄、土豆、西葫芦、萝卜、芦笋、彩色甜椒、秋葵等蔬菜很搭配。在香草香料里，与洋芫荽、细香葱、大蒜、辣椒、丁香、香叶、桂皮、牛至、龙蒿、红葱、芹菜、胡萝卜也适合。

另外，与面粉、鸡蛋、奶油、黄油、奶酪、李子、蜜桃、苹果、梨等也对味。

新鲜的百里香在冰箱内可保存10天以上。

现代科学证明百里香的主要成分是百里香酚，有杀菌、助消化、恢复体力的作用。在欧洲民间的草药方中，百里香还用于缓解头痛，忧郁和沮丧。但孕妇避免食用。

（作者系人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、世界御厨协会会员，著有《滇香四溢·香草篇》一书。）