迷迭香

■ 徐龙

迷迭香自古就是一种与人类密切相关的神奇香草。古希腊人在宗教仪式上使用它来献给阿佛洛狄忒，也即罗马神话中掌管人类爱情、婚姻、生育的爱和美之女神——维纳斯的祭品。

迷迭香——无论是拉丁文、英文还是中文名称都被赋予浪漫和神秘的色彩。

英文“Rosemary”是来自拉丁语，其属名Rosmarinus，“Ros”是“海”； “marinus”为“朝露”，即“海之朝露”之意。在地中海沿岸海边的空地和山坡悬崖上到处布满了野生的迷迭香，开着淡蓝或紫色的小花。任凭海风和露水的侵袭仍能顽强地生长。

迷迭香是一种常绿植物，枝叶具淡雅、迷人的幽香，这种香气被人们接受和喜爱。在欧洲它是忠诚的象征，也是缅怀的标志。婚礼上的新娘会佩戴由迷迭香花叶编织的花环。在婚宴中，新人的酒杯里放一小枝迷迭香，彼此表示忠贞不渝，祝福生活美满，白头偕老。在葬礼上也使用它，散放在墓碑的周围表示怀念，据说可保护死者灵魂。

人们坚信迷迭香有种神奇的力量，认为嗅其香味能增强人记忆力。迷迭香的香味确实有刺激脑细胞和醒脑作用。所以，迷迭香也是回忆的象征。莎士比亚在《哈姆雷特》剧中，就有“迷迭香，是为了帮助回忆。亲爱的，请牢记心间”的台词。

2000年，迷迭香被国际香草协会评选为“千禧年香草”。

迷迭香是香味浓郁且持久力强的香草之一，烹调中应掌握用量，一点点就能体会到它的芳香。如果过量使用，会盖过其他原料的味道。

香浓的味道最适宜与肉类菜肴搭配。可除去肉类特有的腥膻和油腻而提升肉的香气。如牛肉、猪肉，尤其是羊肉使用效果最佳。法国菜中的“碳烧羊排”,是将羔羊的羊排用迷迭香、盐和胡椒略腌后放在扒炉上扒到你所喜欢的成熟度，香味四溢。在腌制肉类中使用，迷迭香的香气会渗透到肉的组织里，如肉肠中的馅料会添加迷迭香。

迷迭香与鸡肉家禽类也是很好的组合，还适合于海鲜中的虾、扇贝和各种鱼类，一般使用煎、烤、煮、烩等烹调方法。西班牙风味的“串烧扇贝”就是用迷迭香的嫩枝把扇贝肉串起来煎扒而成，造型新颖，口味独特。

迷迭香既可单独使用，也可与其他香草（香料）混合。笔者曾尝试煮皮皮虾时，加一点迷迭香与葱、姜、花椒混合，效果不错。在法国南部著名的混合香草“普罗旺斯香草”里是少不了迷迭香的。

面食中也能觅得它的芳踪，如开胃小点心“迷迭香面包棍”，是将面团搓成棍状后撒上一小撮迷迭香碎烘烤。英式松饼的馅料中就混合有迷迭香的成分，浸泡在牛奶里再制成糕点或布丁。

在欧洲，民间用迷迭香来杀菌，过去在病房中点燃含树脂的迷迭香，来净化空气。还用它的枝叶制造薰香来燃烧，驱虫。

迷迭香也用来泡茶，或制作饮料。饮用迷迭香茶，对因神经性引起的头痛有缓解作用。

东晋时期，迷迭香通过丝绸之路引入我国，《魏略》所记大秦12种香之一。曹丕和曹植都写过《迷迭香赋》，曹植在赋中作序写道：“……佩之香浸入肌体，闻者迷恋不能去，故曰迷迭香”。

笔者认为迷迭香的中文名称在所有香草中是译名最统一、最优美的一种。真正体现了“信、达、雅”的最高意境。

（作者系人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、世界御厨协会会员，著有《滇香四溢·香草篇》一书。）