藿香

■ 徐龙

几年前的仲夏，受好友之邀前往长白山游览，中午途经蛟河水库，小憩，朋友特意安排品尝“庆岭活鱼”。见炖好的整条大鱼并无特殊之处，但伴随鲜嫩的鱼肉入口的是一股浓郁的香气，夹杂着茴香、桂皮及薄荷的混合气味，似乎熟悉，细辨又难。急问何物？友人神秘笑答：“把蒿。”并热情地带我在房前屋后寻找，果然觅得。一簇簇齐腰高的植株长着绿色的大叶，揪一片握在手中，一股浓浓的香味飘溢。这种独特的香气一直萦绕着我。

“把蒿”是东北老乡对这种野生香草植物的俗称，百姓对其学名大多不知，也困扰着我无从查起。直到几年后，查阅资料偶得“把蒿”即藿香。藿香！我脑海中第一反应就是“藿香正气”，这种夏季常备药。后来经考证，藿香乃薄荷庞大家族的分支，自古以来就是我国药食同源的芳香植物。

藿香的来历在民间有传说：三国时期，有一位叫霍香的美丽姑娘为因劳累中暑的嫂子采药时，不慎被毒蛇咬伤身亡。嫂子用她采的草药治好了病，为感恩和怀念小姑，就以她的芳名称这种草药。以后，人们便在姓氏的“霍”字上加了一个草字头，写成“藿香”。藿香也因是治愈中暑的良药而广为流传。李时珍在《本草纲目》中对其名称另有解：“芳香，豆叶曰藿，其叶似之，故名藿香”。将它分归于“草部·芳香类”，描述道：“方茎有节，中虚，叶微似茄叶。味辛，性微温，无毒。”

藿香不仅可以入药，它还是佛经中十二香王之一。佛教文化中，以香敬佛，能得到清净自在，从而止息一切生死烦恼。

现代学者认为藿香的原产地是菲律宾。

藿香在我国分布广泛，野生或半野生于山坡、林缘、溪流旁或灌木丛间。作为一种食用香草植物，深受国人喜欢。用藿香炖鱼更是坊间独有的美味。它不争大雅之堂，专找寻常百姓家。虽不及大家闺秀之端庄，却犹如小家碧玉之俏丽，也引得文人雅士的赞许。清朝的查嗣琛在《竹枝词》中就留有“一瓶东阁莲花酒,半尾西斋藿香鱼”诗句。

藿香是地域性较显著的食用香草。我国虽多省份出产藿香，甚至以产地命名，如生于江苏者称苏藿香，产于浙江称杜藿香，巴蜀出产的是川藿香，海南为海藿香，而岭南则叫广藿香。在这些地区中，饮食文化都极其发达，有的甚至形成菜系，但却不是以上所有的地方都利用藿香入馔。只有在东北、江苏、广西及川渝等地才有使用。

藿香是鱼的香草，它不攀名贵海产，只缘湖溪河鲜。农家炖鱼，只在起锅时信手拈来，放几片剁碎的藿香，即可除去鱼的土腥气，藿香独特的香气与鱼肉的鲜嫩相得益彰，犹如画龙点睛，满堂生香。无论吉林蛟河“庆岭活鱼”，还是黑龙江方正“德莫利炖鱼”及淮扬菜“清蒸藿香汁鱼”，倘若没有藿香，此菜就不成立。在广西桂林附近出产名品禾花鱼，用此乌鲤制作的“鱼戏珠”，汤汁乳白，鱼鲜肉嫩，也离不开藿香调味的功劳。

川渝民间更识藿香，与长江流域河鲜鱼类组合，加辣椒、泡酸菜者甚多，如重庆“泡菜藿香鲫鱼”，乐山夹江“藿香鱼头”，成都“藿香酸菜鱼”“藿香青椒美蛙仔”“鲜椒鱼血旺藿香黄腊丁”等。由于藿香与当地江河鲜鱼最对味，百姓索性称藿香为“鱼香”，即鱼之香草。

其实藿香何止限于鱼。云南佤族不仅有“藿香烧鲳鱼”，还用在“藿香叶炒鸡”上，风味同样独特。

川西乡村一种家常“藿香鱼”，以鱼之名，却非鱼馔，而是将洗净藿香叶放在用面粉和鸡蛋调和的糊里，再入油锅里炸熟，与北方的“炸香椿鱼”，有异曲同工之妙。无独有偶，这种利用藿香叶既是主料又为调味的做法在江苏南通则称“藿香饼”，在当地是家喻户晓的传统应季美食。

在南通还利用藿香制作面食甜点“芙蓉藿香饺”，以解暑降温，安抚烦躁。

韩国料理中也会出现藿香。北美虽有近似品种出产，但多泡茶。西餐烹调的藿香运用，近年才被欧美接受并谨慎尝试。

（作者系人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、世界御厨协会会员，著有《滇香四溢·香草篇》一书。）