“鲜”味的前世今生

■ 王丽君

你知道为什么烤熟的食物比生吃的食物更加美味？这要归结于一个“鲜”字。鲜味物质广泛存在于自然界中，与人们的日常饮食生活息息相关。

近日，由上海太太乐食品有限公司技术中心主任顾艳君女士主编、上海科学普及出版社出版的《鲜味科学与鸡精调味料工艺概论》一书出版上市，该书系统介绍了鲜味科学及其工业化发展之路。

我国对鲜味的追求可以追溯几千年历史，“鲜”字在金文早期为上“羊”下“鱼”的象形字，到了晚期演变为左右结构。人类祖先从“鱼羊合烹”中尝到鲜味，鱼是先人最早尝到的美食，羊是游牧文化的表征，一凉一热，两者合烹，就呈现最佳状态“鲜”美。

“鲜”，是指区别于酸、甜、苦、咸之外的一种美好、独立的味觉感受。在1985年在夏威夷召开的鲜味研讨会上，鲜味正式被确定为人类第五种基本味道。

在我国，提味增鲜的调味品主要有鸡精和味精。味精的主要成分是谷氨酸钠，是以粮食为原料，以微生物发酵、提取、精制而成。而鸡精则是多种呈味物质配合而成的复合调味料，它没有味精食后的那种口干感，口味协调性好，滋味鲜美醇厚。

鲜的本质在于蛋白质。阳光下酿造、细火慢炖、生物水解都可以产生鲜味，但这些方式都无一例外必须要有一个母体——蛋白质。而且，食物中蛋白质含量和呈鲜物质的含量往往成正比关系。经过长期研究，专家们认为“鲜”是多种呈味核苷酸、氨基酸、多肽以及脂类的组合，是优质蛋白质的滋味。

通过现代鲜味科技，专家们把多种呈味氨基酸和呈味核苷酸按一定科学比例调制出了200度甚至更高的鲜度，如99%味精鲜度为100度，太太乐鸡精的鲜度则是99%味精的1.8至4.5倍。在此基础上，太太乐还开发出包括蔬之鲜、蘑菇精在内的一系列复合调味料。