母亲的味道

美食者，怕也是如著文章。食材如题材，炒法如写法。美食或文章，总以情感之归属，精神之向度，印刻心间。

□ 刘诚龙

胃离心最近，儿离娘最近。

江南离洛阳数千里，远吗？远。然则，娘离儿最近，胃离心最近。

后汉的名士陆续因受他人牵连被关监房，即使受尽折磨与拷打，也未曾流泪。可一日，却在狱吏给他送来一碗饭时痛哭起来。那饭上摆了几片肉、几片葱，陆续见此，突然间就哭得有如大雨落屋檐。

是那碗饭上陈列着的美食，是那再熟悉不过的母亲的味道，让他获悉端倪。是如湘菜、鲁菜、粤菜大师，每制一盘佳肴，碟边都注明大厨甲乙么？不是，不用注明，那是母亲特有的、独有的味道。

陆续母亲的味道是，“母常截肉未尝不方，葱以寸为度，是以知之。”你到过江南么？你到过湖南么？除夕那夜年缸肉，切方如麻将牌，大一倍麻将牌，陆续母亲给儿子辣椒炒肉，都是过年吃的年缸肉吧？独具母亲味道的是，陆母切葱，那葱都齐崭崭一寸长，那加盐，那添油，那一盘菜，左右翻，上下炒，是十五次，还是十六次？都刻印着母亲的痕迹吧。

我的母亲用猛火或文火炒制的家常菜肴，也有我母亲的味道。家常之常，莫过于豆腐吧。小时候，上餐白菜，下餐萝卜，上餐下餐，不是白菜萝卜，便是萝卜白菜。也有那么一两回，母亲到三、五里外的小集市，买些豆腐回来，素可作荤，吃上一餐豆腐，便算是打牙祭。

母亲在煮萝卜白菜时，甚是轻率，胡乱翻炒，水当油放，蔬菜丢锅里，左右开弓，三下五除二，加一半勺水，起锅，大功告成。但在炒制豆腐时，甚为“庄严”，不仅整顿衣裳，神态也大不同：洗手，搓掌，系起围裙，锅架灶上，屈尊，蹲身，板板眼眼。三十年过去，许多形象或已忘记，而母亲蹲伏灶间，文火煎水豆腐之优雅姿态，如在目前。

她身伏炕桌，头倾灶上，摊开一只巴掌，巴掌上置豆腐块，另只手操刀，截之，都是小方块，不厚不薄，概如作业本厚薄，切一块，小心轻放于锅中；先自中央始，次第相挨，直至黑锅中，一色白。我夫人煮白菜、炒羊肉，端起油壶，汪洋倾泻；我母亲纵使做煎豆腐这种耗油的菜，也是用盐勺子舀，一滴一滴，小雨落屋檐，油滴锅不穿，次第相滴，次数多油便多了。

母亲煎豆腐的过程中必是神形专注，一双筷子紧握手中，见豆腐边角泛黄将其夹起、翻面儿，从锅中央挪置边缘，次第将周边豆腐移锅中心。油煎豆腐，呲呲呲呲，那声音是我童年听过的第一妙音。

待豆腐都两面黄而脆，母亲便掺一勺水，顿时火脆转绵柔，再加葱。与陆续母亲不一样的是，我母亲加葱，葱不曾“以寸为度”，而是一锅全盖，全煮。南方的葱好香好香的，煎豆腐加葱，不减陆续母亲那“截肉炒寸葱”之味，或还胜之。

母亲做菜，还有一道出味的是煎冬瓜。我夫人知我喜欢大啖煎豆腐一大盆，还喜欢吃煎冬瓜一大碗，也曾学我母亲，媚我胃以近我心，到底不行。

妙就妙在，冬瓜是纯蔬菜，母亲亦能做出荤味来。其方法也是煎，一块儿冬瓜，切方，以寸为度，不斜不扁，不大不小，厚如麻将。在方寸之冬瓜上，横切竖切，表面切方丁。然后，放大量的油，再将方寸冬瓜置锅中煎熬，这回不两面煎啦，只煎一面儿，同样要煎得泛黄。冬瓜肉厚油盐难进，切了缝后，油盐深入冬瓜骨髓，均匀散布，因此而有鸡肉鱼肉之小宰羔滋味了。蔬菜出肉味，那是我母亲拿手好戏，那是我母亲的美食功夫，也是我母亲的美食味道。

美食者，怕也是如著文章。食材如题材，炒法如写法。放油盐如措辞，加佐料如布局，一样事物，不同排列组合，此作家来写，与彼作家来写，格局气象，或如霄壤，甚如母亲的味道。味出舌间，香留齿间，反刍胃间，美食或文章，总以情感之归属，精神之向度，印刻心间。