泡菜有态度：容不得半点杂质与油滑

有人说：同样的工具和泡菜方法，有人能轻易泡出一坛好菜，有人无论如何都会失败。腌泡菜跟做人一样，掺不得一星儿杂质，也容不得半点儿油滑。心存杂念、油滑的人，即便一时光鲜得意，经过时间的发醇和检验，最终总会现出原形。“疾风知劲草，板荡识诚臣”的道理，原来就埋在一口泡菜坛子里呀！

■ 莫兰 文/图

如今，随着川菜横扫大江南北，酸脆爽辣的四川泡菜也占据了众多饕客的餐桌，甚至挤进了方便面料包当中。一项八大菜系热门指数排名数据显示，川菜以29.73%的比例傲踞榜首。作为“随军亲兵”的泡菜，自然功不可没。吃火锅、涮肉、烤鱼，需要一碟泡菜来解腻；喝粥、吃肉饼，再叫一碟泡菜，是绝配。人们也不再满足于在餐馆吃到泡菜，而是希望在家里也能做出剁椒鱼头、酸菜鱼、酸萝卜老鸭汤这样的人间美味。爱好酸辣口的我自然也不能免俗，撸起袖子开启了制作泡菜之路。

泡菜，古称“葅”，指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般只要是纤维丰富的蔬菜或者水果，都可以被制成泡菜。泡菜在中国有超过3000年的历史，最早见载于《尚书·商书》。

在炎热潮湿的巴蜀之地，瓜菜丰富却爱腐坏，但值得庆幸的是，四川盆地独特的气候却很适合“泡菜酸味之母”——乳酸菌的繁殖，于是，泡菜坛子成了居家必备的天然贮藏室，里边装着四川人的魂儿。巴蜀地区曾有句俗语：“嫁妆没泡菜，女儿头难抬。”据说晚清时，四川人嫁女儿就用整坛的泡菜作为陪嫁，这坛老盐水可以传好几代。所以，泡菜做得好不好，不仅成为重量厨艺的标准，还会影响到一个家庭的声誉，足见其在四川人生活中举足轻重的地位。

工欲善其事，必先利其器。泡菜坛子的挑选很重要，它决定了泡菜的质量，而检验坛子好坏的关键就是密闭性。至于坛子的材质，则丰富多样，有土陶、细磁、玻璃等等，甚至还有饭盒。其中，以土陶为佳，细磁次之，玻璃再次之，饭盒为最下。土陶和细磁主要用来腌制深水菜，玻璃和饭盒则用于洗澡菜的制作。

所谓洗澡菜和深水菜，是根据腌制时间的长短来形象划分和命名的。洗澡菜，顾名思义就是在泡菜水里简单洗了个澡，一般一两天即成，多用青萝卜、胡萝卜、芹菜、黄瓜等易泡熟、易渗入味新鲜蔬菜，口味微酸脆爽且色泽鲜艳，用于佐餐开胃。深水菜则腌制时间较长，以萝卜、辣椒、豇豆、酸菜等为主，发酵彻底，风味相当独特，是做川菜的好帮手。研究表明，泡菜在腌制后的3天～15天之内，亚硝酸盐的含量会达到峰值，超过15天后亚硝酸盐的含量又会持续下降。因此专家建议，泡菜的最佳食用时间应该是在1天～2天或者15天以后。

我选了一口青花瓷的小泡菜坛子，因为偏爱老坛泡菜的醇厚风味，所以决定做深水菜。

四川诗人许岚的诗《东坡泡菜》中形象地描绘了腌制泡菜的食材、用量及过程，读来非常有趣：“东坡，在陶罐，或瓦缸里/加入六分水，一分盐，两分辣椒/花椒，菜头，豇豆，萝卜/仔姜，白菜，木耳/二两砂糖，三两曲酒，一杯月亮/一坛爱”。

我没有照搬诗中的做法，而是请教了四川的吃货朋友，制作属于自己的泡菜——

第一步，制作泡菜盐水，需要大料、白酒、泡菜盐、辣椒、大红袍花椒、冰糖和矿泉水——泡菜盐泡出来的菜更爽口，不容易发软；花椒不仅可以增加香味，还能起到杀灭杂菌的作用；加冰糖虽然吃起来没有甜味，却能增鲜提香。将所需调料倒入锅中，大火煮沸后转小火再煮10分钟，使香料的味道完全融入汤中，彻底放凉后倒入坛子里。

第二步，加入泡菜母水即老泡菜盐水，它与水的最高比例为3∶1，这样腌制时间更短，味道更纯正。泡菜母水网上就有卖的，如果实在没有，也可以不用。

第三步，将蔬菜洗净后把水沥干，放进坛里，分量以完全被泡菜水淹没为准。刚起的盐水，最好泡一些萝卜、姜或尖椒，既增味，又容易泡熟。另外，新做的泡菜过几天会“翻泡”，只能放八分满，过一段时间可以放满了。

第四步，加盐，每公斤水大约加150克盐。一定要先放菜再放盐，因为盐会沉底，如果先放盐，上边的菜就会坏。

第五步，添加适量白酒，一般5升的坛子需加入半两白酒。

最后，盖好盖子，用清水注满坛沿，放在阴凉处。

特别需要注意的是，腌泡菜是最讲究卫生的，一点都不能污染，既不能沾半点儿油星，也不能有一星儿生水。沾了油，泡菜水就坏了。而一旦被生水污染，泡菜水就会长出白膜——就是乳酸菌大量死亡后的“尸体”，泡菜就会变软，甚至腐烂。

要防止泡菜长白膜，有三个小窍门：一是每次放完新菜，都要加点盐和酒，多少都可以，重点是一定要放。二是一定要单独准备一双新筷子，专门捞泡菜用。三是如果泡菜长出白膜，要及时清除掉，再放些白酒、生大蒜杀菌，再盖好密封碗。或者加入新鲜竹笋，白膜就会散掉。

泡菜腌好之后，打开坛子的过程，始终伴随着一种谜底揭开的紧张与兴奋。成功的话，那些紫扁豆、长豇豆、胡萝卜、圆白菜、茄子、辣椒、蒜瓣、芹菜，经过时间的发酵，彼此包容、谦让、溶融、渗透，泡出了赤橙青黄白的丰收与鲜美。如果哪一个环节出了问题，揭开盖子后只能看见一坛臭水。

从前有个说法，同样的工具和泡菜方法，有人能轻易泡出一坛好菜，有人无论如何都会失败。后者被称为泡菜“臭手”，其实“臭手”并不是真的手臭，而是在跟手密切相关的环节上出了问题，才会导致失败。其实，腌泡菜跟做人一样，掺不得一星儿杂质，也容不得半点儿油滑。心存杂念、油滑的人，即便一时光鲜得意，经过时间的发醇和检验，最终总会现出原形。“疾风知劲草，板荡识诚臣”的道理，原来就埋在一口泡菜坛子里呀！