苗家辣子鸡

■ 龙玉玲

苗族有崇拜鸡的遗俗。苗家村寨，家家户户都养鸡，鸡是他们生活中不可缺少的家禽，逢年过节、喜庆盛典、驱鬼逐邪等等都要用鸡。鸡在苗族人心目中，不但被认为是一种繁荣昌盛的象征，具有一种不可估量而神秘的力量，而且它更是一道美味佳肴。

有道是：江西人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣。贵州地处山区，冻雨多，所谓“四川的太阳，云南的风，贵州的下雨象过冬；贵州地无三里平，天无三日晴。”而且下起雨来特别潮湿阴冷，贵州的冷是从身体里面往外面冷，吃辣椒有利于驱寒祛湿。

贵州人吃辣椒讲究的是辣香，选择辣味要求是既要辣还要香，而非只辣不香，这样才能达到黔菜烹饪要求，品尝到味觉上的享受。贵州省清镇市红枫湖畔的苗族就流行一道美味佳肴——阶含糟（辣子鸡），它色泽红亮，肉嫩味美，辣香味浓，辣而不烈，地方风味浓郁。

选择五斤左右、硕大肥嫩的公鸡。宰好，褪毛，漂净，去内脏，剁成约半个鸡蛋大小块状，笊篱控干水份后，用姜汁、葱结、料酒、食盐腌渍约十来分钟。锅烧热，将适量混合的鸡油、猪油烧热，鸡肉入锅热炒至骨肉分离，漏勺捞起沥干油。下香辣适中的糍粑辣椒，与适量混合鸡猪油炒出香味，千万不可炒糊。勺子在锅内炒几勺后，辣椒亮红，香味扑鼻，加放少许姜片，立即将熟鸡肉倒入锅内和辣椒快速搅拌，使其每块鸡肉都粘上辣椒粒，鸡肉香味炒出后，加适量食盐搅拌，武火改为文火，烹饪半个时辰，焖烧至鸡肉炦透，即可出锅。待鸡肉温度下降到六七十度的时候，将辣椒鸡肉盛入事先准备好的陶瓷坛中。待温度下降，手触摸坛体，略有热气即可，用宽大而肥厚的莲叶覆盖好坛口，将柴火灰与黄泥混合，拌匀成浆，将灰泥浆封糊坛口罅隙。大约六七天之后即可取出食用。

此菜制作关键有二：其一，妙用辣椒。选用辣而不猛、香味浓郁的花溪牛角辣椒，去蒂洗净后，用擂钵舂茸为糍粑辣椒，配少许甜酱，即为贵州独创的辣酱味。使之油色红亮，辣而不猛，辣香味浓。其二，掌握火候。体现美食家苏东坡的“慢着火、少着水、火候足时它自美”的烹饪法，使之挥发，炦得快，别有风味。

加上魔芋、豆腐泡等可烧成魔芋辣子鸡、泡豆腐辣子鸡等。辣子鸡也可配面条、粉干，做成辣鸡面、辣鸡粉等。

苗家民谣云：阶含糟嚼灶柔嗓柔讨，翻译成汉语就是：辣子鸡下酒，美酒配佳肴。