酱泼茄子滋味足

■ 黄必胜

茄子味甘、性凉，是一种典型的蔬菜，江浙人称为六蔬，广东人称为矮瓜，是一年生草本植物。颜色多为紫色或紫黑色，也有淡绿色或白色品种，形状上也有圆形，椭圆等各种。中医说具有清热止血，消肿止痛的功效，可疗于热毒痈疮、皮肤溃疡、口舌生疮等症，可见在蔬菜中，茄子是样好东西。

多年前住平房，屋后有块地，家人就常拉起菜畦种茄子，肥沃的土堆起来，间隔种下紫色的茄子秧，茄苗有尺把高时，叶腋下便开始坐花，颜色淡紫而美丽。不久结茄果，从此一发而不可收。

茄子的形状有圆形和长形，最早种的茄子籽特多，个头也不大，后来改良了，结出的茄子肉质厚，像面包，故称面包茄。茄子结得多，就想法子吃，总不能翻来覆去只是炒。从油清炒，到红烧茄，最后想出一方法，试着做，竟然味道好得不得了。

这就是“酱泼茄”。制作的方法，是选新鲜的面包茄，圆形的茄子更加好，个儿要大。削皮儿，洗净，上案切成长方形，摆放在干净的铁盆里，上火蒸煮至九分熟，停火闷上几分钟，然后，取出来晾着好备用。

把洗好的葱、姜切成丝，再横刀碎成末，蒜、尖椒切成丁；取适量五花肉，同样切成条断成丁，再取锅烧热入油，把切好的葱、姜和少许盐放进锅内，炒出香味，再依次放入切好的肉丁，蒜、尖椒和豆瓣酱，翻炒至色泽红润油亮，加味精少许，等香味扑鼻透出，即可出锅。

晾好的茄条摆进大点的盆中，将炒好的酱料趁热泼在茄子上，一道色香味美的酱泼茄子就完成了。酱泼茄子的特点是咸、香、辣，色泽金红，真可谓营养丰富。凉吃下酒就粥，热吃下饭，都能吃得个心满意足。

在蔬菜中，茄子算是最不容易入味的。看过《红楼梦》的都知道，大观园里有一道菜叫“茄鲞”，刘姥姥游园时，凤姐就遵老祖宗的话，喂给她几筷子，不想刘姥姥没吃出味，嗔怪 “茄子跑出这个味儿来了”，于是通过凤姐的口，引出了一道菜的配方，下足了材料和功夫，暗讽贾家的奢华和排场。

常食茄子，除对疾病的康复具有一定的作用外，还有养颜美容之功效。茄子皮炒葱丝，可防治老年斑，隔壁王阿姨就喜欢这道菜，七十多岁的人了，脸上一点斑点都没有，在年轻人面前，亦不失光彩照人。