锅小事大

■ 丰志宣

家庭生活离不开锅碗油盐，其中锅是人们生活中的亲密伙伴，用锅与健康有着密切的关系。目前锅具花样繁多，我们经常使用的有电饭锅、高压锅，炒菜的锅更是烹制中国菜必不可少的厨具。那么，你使用的是什么锅呢？铁锅？铝锅？砂锅？不锈钢锅？

首先，最好选用铁锅炒菜，铁锅炒菜不仅味道鲜美，而且能长期均匀地补充铁剂，从而可预防缺铁性贫血的发生，科学家曾做过调查对比，发现长期使用铁锅者，患贫血的机会要比用其他锅的人少得多。长期使用铝锅并不太好，因为铝受热后分子极活跃，尤其在遇到酸碱性食物时更易发生化学反应而形成铝化合物。一旦其溶入食物，进入人体，便可蓄积在肝、脾、肾、甲状腺及脑组织中。久而久之，摄入的铝化合物量超过正常值5倍以上，便会抑制消化道对磷的吸收，扰乱磷代谢；还可破坏蛋白质酶的活性，导致消化功能紊乱。成人摄入过量铝化合物，可发生早衰和生育痴呆儿。儿童摄入铝化合物过量，则使消化功能紊乱及发育迟缓，脑子反应迟钝。故平时最好采用铁、铝锅交替使用的方法。

其次，炒菜时锅不宜烧得太红。有些人讲究“红锅子”菜，其实，这对身体健康不利。锅烧得过红再放入菜食，易使食物和菜食烧糊。而烧煳的食油、鱼、肉等食物，均含有一种亚硝胺类的强致癌物，对人体极为有害。若为了保存鲜菜中的维生素，炒菜时也只宜旺火急炒。

锅还宜勤刷洗，众所周知，那些讲究的厨师，每炒完一道菜再炒另一道菜时，往往要洗锅。这样炒出的菜不但原味可口，且更卫生。因为炒菜一次后，锅中或多或少会残留食物焦屑，这种焦屑内含有对肝脏有害的物质，故锅应勤刷洗。

如果每次用锅后，能以淘米水浸泡，下次用时再以清水涮洗则更好。这样不仅易于除掉油脂和食物焦屑，同时可以防止生锈。

煮饭的锅也有一定的讲究，我们都知道高压锅煮出的饭特别香，这是为什么呢？因为高压锅在煮饭过程中没有让那些慢慢溢出的香味跑掉，且高压之下米饭煮得更通透均匀，所以营养学家建议有条件的家庭最好使用高压锅煮饭。用普通锅煮饭还有一点缺点，那就是在人不注意的时候，刚煮开一会儿的汤可能会过沸溢出，这些米汤中含有许多人体必需的维生素，如维生素B一族就是在糙米和谷壳中含量最高，农村家庭中有人嘴角溃烂时老人都会交代用稠米汤来涂擦，很快就会好转。煮饭的锅有多数都是铝制品，最好专用于煮饭，偶尔用来煮菜或煲汤时，应该及时盛出洗净，更不应用来煮酸性强的食物，避免食物中的酸碱与铝发生反应产生有毒物质。

锅中有健康，这是我们每天都应注意的问题，小处着手，健康才有。