父亲的拿手菜：粉皮鸡

■ 李兰弟

父亲是乡间的名厨，常年奔波于邻近的几个村镇，给家中有红白喜事的乡里人做酒席。因为乡村年轻能干的厨师都外出打工、开饭店去了，所以，父亲的活非常多，特别忙碌。

我因为休假，带爱人回乡下小住几天，正碰上邻村一家人办婚宴，父亲要去主厨做菜。父亲愁的是，有两个帮手，其中一个生病了，缺一个人手，怎么办？我告诉父亲，我跟你去。父亲不相信地看了我一眼。我说这几年在城里看妻子做饭，已学会了不少手艺。妻子听后，不好意思的推我一下，说她也要去。

到了事主家，我们就忙活开了，主家先给父亲拿来一瓶好酒，父亲坐在一旁边喝边指挥我们干活。妻子在案子上切菜码，我在洗涮菜肉，另一帮手刘哥切着肉。

刘哥告诉我，父亲是主厨，一般不用干活，只是在上菜的时候，他把把关，每个酒席他只做一两道主菜，最有名的是父亲的拿手菜：粉皮鸡。

我早就吃过父亲的粉皮鸡，吃起来：滑嫩爽口，味道鲜美，老少都喜欢。所以，父亲在做这道菜时，我特别留意，父亲也知我的心事，也就边做边说。

粉皮鸡中的鸡一定要乡下放养的土鸡，粉皮一定要用红薯做的粉皮。

第一道工序是煮鸡，头一天晚上把鸡放在大铁锅内，用山柴火慢煮，父亲说一定要用山柴火来煮，这样煮出来的鸡肉脆香甜，味正，其他如煤气灶、煤炭、电灶，煮出来的鸡肉就不好吃。

再把熟鸡去净骨，用手扯成粗丝，用调料泡上。粉皮泡发，青椒切断、辣椒切斜圈、大蒜拍扁。木耳用温水泡发后，去蒂，清洗干净，用手撕成大小均等的块，沥干水分备用。

用热油入锅，将大蒜、香叶、八角炸出香味。再倒上清水，水开后，先放发好的粉皮。滚一下再放鸡肉丝。

鸡丝下锅后，用盐和料酒调味。快起锅时，再放木耳。起锅后，放上切好的葱蒜等菜码。

就这一道菜让父亲吃香了大半辈子。其他厨师也做这道菜，但怎么也做不出父亲的味道来。然后，让刘哥连汤带肉一勺一勺舀在瓷盆里，端上酒席。

父亲做好这道看家菜后，坐在一旁津津有味地喝着小酒，助手刘哥忙活上其他配菜。我和妻子手忙脚乱地给他打下手。

我问过父亲，为什么做的粉皮鸡这么好吃？父亲一笑，说这叫慢工出细活，首先用柴火煮鸡就是慢活，得用文火煮一夜，现在年轻人怕费事，用煤气灶一会儿就煮熟了，火候不到当然就不好吃了。咱乡下把这煤气和电磁炉叫软火，山柴火叫硬火，为什么你们城里人做的饭菜没有咱山乡做得香，关键还在这火上。

父亲告诉我：最重要的一点是调料，这调料是从爷爷手里传下来的，父亲亲自研磨而成，不像別人图省事，到干菜店随便买一包调料了事。

我知道最终还是父亲在用心做，什么事只要用心做就好了。