该不该见到“餐饮标准”就“喷”

□ 邓海建

四川省质监局目前已制定了12项川菜的标准。除了经典菜肴烹饪和面点制作，目前对川菜的规范还包括了火锅调料底料、豆腐乳、川式泡菜等10余项食料。就拿鱼香肉丝来说，原材料是切成二粗丝的猪肉和青笋，而“二粗丝的标准为长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米”。（10月28日《成都商报》）

川菜标准一出，又是质疑吐槽一片。吐槽的点，在于两个：一则，这些菜品，要不要标准？7月份的时候，重庆媒体报道称，女食客索赔大闹餐馆，就是因为鱼香肉丝里没有鱼味，因此拒不付款。老板无奈，只得110报警。这固然是个笑话，反过来也说明一点，在一些著名的菜品上，从市场交易考量，色香味与食材的关系，总有一个大概靠谱的“度”。不然，一碗豆腐也叫鱼香肉丝，总有点抢钱的意思。二则，谁来拟定这个标准？这是问题的关键。按照市场自治的逻辑，这个标准应该是自发形成，或者是行业协会出面成文的，而不应该是权力部门越俎代庖地闲操心。道理也不复杂，就像武侠片中江湖门派各有“规矩”，但历代朝廷一般不会出面修订或矫正一样。如此，民间活力才能奔涌，寻租冲动才能遏止。

不过，公权部门订立的餐饮标准，也不是动辄得咎的事。比如川菜标准，制作工艺规范只是“川菜标准”中的一部分，更多的标准集中于食品的卫生规范。厨房的设施、设备、工具必须符合卫生安全标准，食品生产过程不得添加食品添加剂，食品的包装、标志、运输、存放应符合一定规格，食品的食盐等理化指标、大肠杆菌等卫生指标不得超标……涉及食品安全的卫生标准，是强制执行的，必须被监督与制约；而色香味上的工艺标准，不过是推荐标准，没有任何强制性。那么，从舆论关注来说，也要如实看到标准的全面与均衡，不能只把目光投注于制作工艺的推荐标准上，而对餐饮安全的卫生标准视而不见听而不闻。

这些年，各地餐饮新标如雨后春笋。2013年，湖南省质监局发布38项湘菜地方标准，湘菜被“标准化”到一份辣椒炒肉中辣椒与肉的比例，毛氏红烧肉需要何种猪肉、切割大小为多少等。馒头标准、拉面标准、火锅标准……怕就怕本末倒置——不在安全底线上下功夫，而在本该百花齐放的制作工艺上立规矩。

其实，市场自有市场的标准，这是消费者用脚投票的选择；而权力作为该有权力作为的标准，这是公共治理的兜底责任。餐饮地方标准也不是不能搞，关键是，还得在安全与卫生上多绣花，至于“质地软糯”“干香滋润”等细枝末节的色香味标准，还是交给这个行当去费心好了。