年前的烟火气

熟悉和接受一种菜的味道，不单是味觉发生了变化，还包括你对偏狭的地域观念的超越和对异域文化的理解。

■ 朱钦芦

新年前一天，我收到一份礼物：一本充满着喜庆的大红色封皮、烫着金字的大开本图书，书名《川菜》。赠书的出版社编辑知道我是四川人。从各种意义上来看，这都是份讨喜的新年礼物，于是迫不及待地翻开浏览。

一看看出了意外——这可不是一本简简单单地指导你年节做菜的菜谱书，它是由一位英国女士撰写文字和拍摄图片，20年前在欧美出版引起很大反响后这才翻译到中国的作品。这不是关公门前耍大刀吗？翻了翻那些精美的菜式图片后，我认真地读起了前言文字。

原来这位伦敦女士在四川大学留学期间，被美味独特的川菜给迷住了，遂专门到当地的烹饪学校，穿上白大褂与几十个中国小伙子和姑娘一点一滴、一招一式地学起了川菜烹饪。不过人家的学习可不仅仅是为了在自家的厨房里做个厨娘，而是做起了舌尖上沟通中西文化的使者。她按照在中国所学，用川菜的食材，在伦敦自己家里一道一道做出了典型的川菜，然后拍摄出来，再配上文字——不是干巴巴的菜谱文字，而是有故事有情感有温度，和菜式图片彼此辉映，相得益彰。这本书让许许多多的欧美人知道了，原来除了粤菜之外，中国还有那么多不同地域文化的菜系及其令人馋涎欲滴的菜品。

起初有些不以为然，总想给她挑挑漏洞的我改变了看法。说实话，她虽然在四川的时间不过一年半载，但是其以学者态度来研究四川的饮食文化，因而对川菜的了解其实比我和我那些精于厨事的同胞都多。例如，为什么川人把司空见惯的辣椒叫作“海椒”？原来辣椒来自海外南美，明末方传入中国。为什么古人把后妃居住的寝宫称为“椒房”？原来花椒也被古人当作香料，混合入后妃寝宫的泥墙后，便有此谓（《甄嬛传》中就有“椒房之宠”的说法）。当然，也还有吉利的寓意。

为了体现正宗，她不仅详细地列出了每道菜或炒或烧或煮或炖的烹饪方式，还记录了这些菜或条或块或片或丁的刀工形状，甚至连与味道关系不大的川人厨具如笊篱、竹刷把、竹筲箕等也逐一图文示之。显然，这已经不是单纯地在传播一种口味，而是在介绍一种原汁原味的文化了。

文化的沟通包括了饮食文化的交流。不管是什么肤色、种族、语言和文明，是人总是要食人间烟火的，故饮食是比其他方面更容易为彼此所欣赏和悦纳的文化。所以，这些年我们都能感觉到海外有越来越多的中餐馆和喜欢Chinese food（中国菜）的老外们。与此同时，西餐馆、面包房和咖啡厅在中国的城市里也成了国人们的频繁光顾之所。人们更容易以饮食文化为开端，接受文化的多样性或丰富性。所以，这个叫扶霞的英国女士实在是做了件好事，助推了中西文化的沟通和交流。

有人说，人是忠实于自己原口味的。这话不能绝对，毕竟人是环境的产物，口味也是可以改变的。我20世纪70年代末来到北京时，全城有几家川菜餐厅都能数过来。那时候，北京本地人是怕吃辣的。但现在川菜俨然已经成为主流菜系，把这个城市年轻一代的胃口改造得说自己不能吃辣都显得矫情了！

在北京生活的这几十年，我的口味也在变化着，不再是“无辣不欢”的单一选择了。鲁菜粤菜再加什么淮扬菜本帮菜徽菜，我都能愉悦地享用，或者干脆说就没有什么不能接受的菜肴。

我发现，熟悉和接受一种菜的味道，不单是味觉发生了变化，还包括你对偏狭的地域观念的超越和对异域文化的理解。例如，当你品尝“臭鳜鱼”这道徽菜，得知徽州的先民们是怎样把一条轻度变质的鱼发明成一道美食时，你就能感受到彼时交通的不便和他们生活的艰辛。当你领略“一锅乱炖”时，光从这道菜名你就能想到东北人冬天从雪堆里刨出一大块肉，然后把它大劈几块扔到大锅里的自然生活环境有多严苛。同样地，从“卤煮火烧”这个京味小吃，也能醒悟到它一定是缘于食物高度缺乏时期人们精打细算过日子的生活态度。

尽管如此，基于饮食文化承载的乡愁，于我并不能完全遗忘或消弭。

这些天，过年的气氛渐渐浓厚起来。从亲友群的视频里看到，外甥女正在忙碌着做一些节前的准备。她先是驾车去买了盆栽的竹子，又在自己的小花园里截了几枝打着骨朵的蜡梅插到梅瓶里，然后又在灶台前烹炸着什么。我们兄弟姐妹都来了兴趣，纷纷围观她的视频并猜测她烹炸的是什么。都没有猜对，她自己揭了谜底：酥肉！立时，酥肉的香味似乎随着她公布的答案弥散到了我们跟前。

老家过节时家庭里似乎都有这道年夜饭的菜：把酥肉和炸丸子、肚条、响皮（油炸过的猪肉皮）及切成条块状的萝卜或青菜头烩在一起，名曰烧什锦。想想这道菜都能感觉到年节的味道。

没过几天，我收到了妹妹寄来的一个快递，拆开包装，两口袋炸酥肉！忍不住用手拈了几块入口，立时齿颊留香。其实，今年过节我还是备了年货的，请妹妹在当地的市场里买了好几大块猪肉，然后就地加工，制作成广味和川味两种香肠。商家给晒干后直接叫来快递打包发货，没多久香肠就摆上了我家餐桌。妹妹说现在一点不费事，自始至终不用沾手，真是唾手可得。

为了营造过节气氛，我在网上下单了一把花，收到的是一把枯萎了的干枝。泡进花瓶里，第二天就看到它有了萌动的变化，随后的几天里，干枝有了骨朵，骨朵绽出了粉花，真是神奇！忍不住把照片发到朋友圈里，还配了首小诗：收货枯枝一大把，水插隔日即发芽。任它窗外朔风啸，我自闲茗赏粉花。正自鸣得意间，外甥女发了信来：舅舅不要买这种花了！随即发来一条截屏的信息。原来这是野生杜鹃花，一些人为了牟利，大肆砍伐售卖，严重破坏了生态。一时间我好不尴尬。

我太太下班回来了，还带回了一大把满天星花。这花好，开花时间长，枝枯花不落，去年买的一把足足插了一年。刚把它摆放在桌上，我们家收养的那只白猫就跳上桌，似乎要在镜头前秀一下。

我满足了它，并给它题写一首小诗：汝本野间流浪娃，饥寒交迫想有家。略给吃食随人走，算来伴我年七八。

年前的烟火气，真好。