糖葫芦里的“新年快乐”

■ 石澳

《故都食物百咏》中称：“葫芦穿得蘸冰糖，果子新鲜滋味长。燕市有名传巧制，签筒摇动与飞扬。”旧时，西北风一吹，小贩就在京城纵横交错的胡同里叫卖起冰糖葫芦来。孩子们裹着肥厚棉袄，穿过灰色砖瓦的胡同，手里举一串冰糖葫芦，冰糖的晶亮里透出山楂的红，把一条街的色调都点染得明媚。这还不够，还得来一场雪，地上、屋上、枝丫上都是白茫茫一片，专为把雪地里那一串红果，衬得更加甜美娇憨。

按梁实秋先生的说法，以前在北平，糖葫芦分3种。一种大糖葫芦儿，裹的是麦芽糖，大的足有五六尺长（1.5-2米），顶上插红绿色的纸制小旗，在庙会上售卖。小孩们喜气洋洋举着或扛在肩上招摇过市，因此也叫“扛串儿”。旧时有儿歌唱：“正月初一逛厂甸，糖葫芦，好大串。”只是用麦芽糖裹的糖葫芦易粘灰，也并不太好吃。另一种是“用白糖和了粘上去”，冷却后表面如积霜堆雪，倒也别有风味。而正宗的则是“冰糖葫芦，薄薄一层糖，透明雪亮。”

冰糖葫芦的外壳，用冰糖或白糖熬的都有。冰糖是由白糖重结晶而成的，甜味更纯一些。而且白糖入水化得快，熬糖时更容易糊锅，不若冰糖熬的品质稳定，做好后也更易黏牙。

据说旧时的冰糖葫芦讲究“糖不粘土”，就算灰土撒在糖壳上，也能一吹即净。这也许有些夸张，但糖衣不粘牙，的确是判断糖葫芦的重要标准。这不仅仅取决于原料，也要考验师傅的手艺。冰糖入锅熬起大泡，翻滚着成为小泡，最后渐渐转为金黄，就得赶紧动手蘸糖葫芦。早一分则粘牙，晚一分糖就发苦，全靠师傅凭经验把控。蘸了糖之后，要把果儿拍在过了水的木板上，再往下一拉，拉出一道宽宽长长的糖挂——明净凉脆，在北京透亮的冬阳里耀着光辉，这就是冰糖葫芦的颜值担当了。

其实，每个老北京心里，都有一串代表着童年回忆的冰糖葫芦。梁实秋先生首推东琉璃厂信远斋的冰糖葫芦，“不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无比，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去。”

纪晓岚推崇的是不老泉，以选料严苛著称。还有一种特色糖葫芦，在切开的红果里填入豆沙、山药泥、核桃屑，外部浅浅裹上黑豆沙，撒上瓜子仁，再蘸冰糖汁。

唐鲁孙则夸东安市场南门隆记的糖葫芦，“色彩配得最好看”。所用的果子不下数十种，还能用各种花生仁、松子、瓜子仁、青梅、果脯等摆出繁多花样。想来今日各种张牙舞爪的“创意糖葫芦”，未必比得过它。

2020年岁末，我走街串巷跑了北京好多家卖糖葫芦的门店、小摊，尝到了各式各样的糖葫芦。

东四北大街的和禄德冰糖葫芦，主做山楂、山药、山药豆三种口味，以品质口口相传。大块的冰糖入锅熬制，翻起金黄色啤酒沫似的细腻泡沫。做了21年糖葫芦的王师傅，直接挑一丝糖入口，就能判断出蘸糖葫芦的时机。如此做出来的糖葫芦，不粘牙，嘎嘣脆，让人想起小时候的好味道。

位于牛街清真超市里的马记冰糖葫芦，用的是小颗粒冰糖，熬出的晶黄糖衣把山楂包裹得严实。籽都给剜掉了，糖片透脆，红果沙绵，酸甜互补。还有选材新鲜的橘子糖葫芦，水汁鲜甜。夹糯米的糖葫芦并不多见，糯米团团饱满，远望去，雪白肉身，红色皮袄，像极了岭南荔枝，卖相诱人。还有夹山药泥的，味道亦佳。但我还是喜欢糯米纸包的糖葫芦，不推荐熟红果糖葫芦，山楂的酸劲儿被驯服了，糖葫芦没了魂，再满的芝麻粒子，也没法添香了。

新年将至，北京城冗长的胡同里，青灰墙砖衬着的那串红艳透亮的冰糖葫芦，依然是许多老北京念念不忘的一口乡愁。