秋风起，食蟹正当时

■ 三亩

每到初秋，人们就开始忙着“贴秋膘”了。江南秋天的美食，应该是“一腹金相玉质，两螯明月秋江”的螃蟹了。

元末四大画家之一的倪瓒在《云林堂饮食制度集》里录有“煮蟹法”：“用生姜、紫苏、桂皮、盐同煮。大火沸透便翻，再大沸透便啖。凡煮蟹，旋煮旋啖则为佳，以一人为率，只可煮二只，啖已再煮，捣橙齑、醋供。”

到了晚明，吃蟹变得更加精细。张陶庵在《陶庵梦忆》里《蟹会》中写道：“河蟹至十月与稻梁俱肥，壳如盘大，坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如螾蜒（蚯蚓）。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。一到十月，余与友人兄弟辈立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜如玉版。果蓏以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。由今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。”

“九月圆脐十月尖，持蟹赏菊菊花天”。南方水网密布，凉风一起人们食欲大开时，最好的蛋白和脂肪来源就是这“无肠公子”河蟹了。加上江南文人众多，吃起来情调很足，“待到菊黄秋蟹肥，共君一醉一陶然”。

到了北方，贴秋膘方式就从“文吃”变成了“武吃”。不管是什么，都是把动物的“膘”贴到人身上。以前没有空调，苦夏普遍胃口不好，等到秋天一到，牛羊为了过冬开始积蓄脂肪，虾蟹也开始准备产卵，古人就开始大量进补，这才有了“贴秋膘”。一句话，要把夏天做不到的事情，在秋天补回来。