“贴秋膘”，怎么少得了肥美羊肉

■ 魏水华

最近有新闻说，蒙古国赠送的3万只羊快要到了，目前已进入“贴秋膘”时节，许多人脑海中飞转出无数种肥羊的吃法。

老北京：薪火相传的烤羊肉和涮羊肉

汪曾祺在《贴秋膘》中说：“羊肉要秋天才好吃，大概要到阴历九月，羊才上膘，才肥。羊上了膘，人才可以去‘贴’。”过去北京最有名的烤肉店叫“南宛北季”，指的是南城的“烤肉宛”和北面的“烤肉季”。只要一立秋，哪怕暑热还未尽，人们就开始忙乎烤肉了。

老北京烤肉讲究用果木或松木，羊肉切成薄片，堂倌儿拌好作料，客人自己拿着在“炙子”上烤着吃。“炙子”是用一根根铁条钉成的圆板，中有小缝，烟火气可透上来，让肉带上果木清香；而汤卤肉屑填入缝中，更增加炙烤的焦香。汪曾祺还写道：“大火烤着，外面的衣裳穿不住，大都脱得只穿一件衬衫。足鄧长凳，解衣磅礴，一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气。”

除了烤肉外，涮羊肉也是最常见吃法。羊肉切得飞薄，在清水中烫熟，蘸酱食之，醇香可口。涮羊肉的调料，要包含“辛、辣、卤、糟、鲜”：二八酱（花生酱、芝麻酱以二八比例调和）、酱油、韭菜花、酱豆腐，虾油、料酒、辣椒油等，构成老北京涮羊肉蘸酱的独特口味。

大西北：“手把肉”方不辜负羊的鲜美

“手把肉”的做法来自蒙古草原。羊肉剁大块，加简单佐料清水煮熟，后以蒙古刀割而食之。从前吃手把肉，不需任何佐料，只一碗盐水，便足以衬出羊肉之鲜美；到近代才渐渐有了用椒盐、大蒜、韭菜花佐之的吃法。

西北人喜爱在烤羊肉中加大量的迷迭香和孜然，不是为了杀膻而是为了增味。重用香料，才能让本来脂油丰富味道略平淡的细毛绵羊的肉味变得立体丰富起来。

中原：“吃伏羊”“喝羊”流传至今

中原地区一向有“吃伏羊”的传统。江苏宿迁的酸菜羊肉很有特色，大薄片的羊肉，加酸菜炒，酸鲜好吃，这是羊肉与腌制蔬菜的另一种组合。徐州名菜“羊方藏鱼”，用整块羊排肉开孔，把鳜鱼肉藏于羊内同蒸。这是典型的南方水产与北方羊肉的结合，也很得汉字“鱼羊鲜”的古意。

枣庄人不说吃羊，而是说“喝羊”，因为当地用中草药为调料熬制的羊汤太有名。合格的羊汤要炖到汤色奶白、芡汁醇厚，佐以青蒜、香菜，颜色好看，味道也足。

岭南：一锅羊肉炉驱寒暖心

流行于广东、潮汕地区的羊肉炉，是南方湿冷夜里最好的慰藉。一斤带皮羊肉，满满地塞进小砂锅里，加入各种炖汤料，慢慢“笃”上两三个钟头，随到随吃。羊肉炉也讲究蘸料，但这份蘸料是台式豆瓣酱和酱油膏调出来带着甜味儿的小料。有了蘸料的加持，羊肉炉的鲜甜就被无限放大，快要吃尽时，再加一点蔬菜入锅，像火锅一样现煮现吃，慢慢把锅里的羊肉鲜味吸净。

江南：红烧羊肉、酥羊大面甜润治愈

南方有一种小众的羊肉吃法——红烧羊肉，炮制过程与江南的另一种特产甘蔗分不开。焯过水的大方块羊肉，扎上草绳结，统统倒进红砖搭砌的柴灶里。锅里要用甘蔗梢铺满底，除了防止肉被烧焦，甘蔗所含的糖分与果酸，还能为羊肉去膻增色。出锅前再撒一把青蒜苗，可以去膻增味，也能让羊肉卖相更好。

在湖州地区，较为经典的吃法是酥羊大面。碱水面焯水，加入羊肉的半凝冻卤汁中，再加入带骨的红烧羊肉块，此时不要加水，要干挑的才够味。江南冬天湿漉漉的心灵，全靠这一碗面才能治愈。

西南：清晨被一碗羊肉粉唤醒

西南百姓习惯吃早餐时来上一碗羊肉粉，用唇齿间醇厚的羊肉香气唤醒自己。有“中国羊肉粉之乡“称号的兴义，是西南羊肉粉中最响亮的招牌，而兴义也是一个拥有几百年制酱历史的地方。

梁文道爱吃羊肉，尤爱烤羊肉串，他说最爽莫过于酒足肉饱走回家：“大伙踩过满地竹串，撞倒几个空酒瓶，一路引吭高唱莫名的曲调，不知今夕何夕。”“今夕何夕”用得太妙，对于真爱吃羊肉的人来说，哪会顾得上是蒙古国的绵羊还是南方的山羊，遇上好的羊肉，张口大嚼便是。