《美味与权力》：从饮食看华北村庄社会变迁

每个人都有自己独特的饮食喜好和习惯。我们为什么会选择某种饮食，为什么会觉得特定食物更为可口？这正是《美味与权力：一个华北村庄70年饮食生活变迁》一书回答的问题。千百年来，社会变迁恢弘而诡谲，貌似随意的餐食选择却受到不断的牵制和重塑。本书透过张村的饮食变化，折射了权威格局和社会生活的变迁。

■ 王佳鹏

每次吃饭，我们可能都会想，今天吃什么？我们为什么会选择某种饮食，为什么会觉得特定食物更为可口？这正是郭慧玲博士在《美味与权力：一个华北村庄70年饮食生活变迁》（中国经济出版社2020年1月版）一书中回答的问题。千百年来，社会变迁恢弘而诡谲，貌似随意的餐食选择却受到不断的牵制和重塑。尽管我们说人的口味习惯是保守的，但若纵观饮食偏好的变迁史，说我们的味觉是被驯化而成的却也不为过。

张村研究传统的接续

学术名村研究传统的继承是人类学界乃至社会学界的重要主题之一。柯鲁克夫妇笔下的十里店、W·R·葛迪斯记录的江村、陈佩华和赵文词访问的陈村等，都是西方学者试图理解中国革命和农民生活的重要窗口。其中被誉为“中国人民的老朋友”的韩丁对张庄的书写深刻影响了西方人对中国的认识。写于1948年的《翻身：中国一个村庄的革命纪实》记录了20世纪40年代末张庄这个小村庄轰轰烈烈的土改过程，展现了农民生活状态以及他们的心态和精神面貌发生的急剧变迁。后来数十年间，韩丁往返张庄30多次，又书写了《深翻：中国的一个村庄的继续革命纪实》和《大逆转》等作品，分别记录了集体化时期和改革开放初期的张庄。

我成长于紧挨张村的高家庄，小时候就听过韩丁的故事。看过《翻身》和《深翻》后，也曾走访张庄，查找资料。可惜生性懒散，未著一字。而我的老乡郭慧玲师姐在张庄进行了田野工作，回顾和评论了其它学者的记录，并结合自己作为本地人的经历、观察和访谈，汇成一本延续韩丁追索之问题的著作。她从饮食切入，透视了改革开放后张庄的社会变迁。

郁达夫有言，“一粒沙里看世界，半瓣花上说人情”。在社会学的视野里，社会系统中宏观结构与微观结构之间存在着紧密联系与互动。本书作者正是透过张庄饮食变化来折射该村权威格局和社会生活的变迁。可以说，这本书是关注韩丁、关注张庄的读者们的必读书目。

口味偏好与味觉驯化

作为一个山西人，每到一个地方，我都会把附近的面食试吃一遍，但只是停留在吃的层次，并未深究其深刻的社会文化意义。面食在山西人心中具有崇高的地位，只是靠白面、玉米和小米这几种简单材料，就烹制出了上百种面食。但无论吃面、吃醋等主观饮食偏好，还是干与稀、冷与热、生与熟、咸与淡等客观饮食结构，都是自然环境影响和社会文化建构的产物。

从自然环境看，山西属于四季分明的温带季风气候，人们在传统上过着面朝黄土背朝天的生活。跟晋北、晋中、晋南相比，晋东南地区位置偏僻，地理隔绝。多山少水、多旱少雨的黄土文明和忠孝为本、家国一体的传统文化既塑造了山西人厚实木讷、内敛倔强的文化心理，也建构了山西人的吃穿住行和日常生活。于是，张庄人的饮食也遵循着尊卑有序、亲疏有别的差序格局和冷热调和、阴阳和合的伦理观念。不管是以饭为媒的集体共餐，还是经常做的大烩菜，都具有拉进关系、增进团结的作用。

千百年来，不同作物在世界范围内分布和传播，其动态史蔚为壮观。作物成分塑造着先民的味觉，让他们乃至我们在食物与其引发的快感之间建立原初的连接。哪种口味激发的快感成为路径依赖，因时因地因群而异。

口味有时候是被塑造的。国家对民众饮食具有长期和短期的战略计划，我们在隐性安排和积极动员之间前赴后继。而伴随着等级社会的建构，相应的等级文化也应运而生，对社会中上层食物的推崇和模仿生生不息。我们的观念决定了我们将吃什么视为理所当然，对宗教、科学乃至网红的“膜拜”让我们将相应的食物视为珍馐。当然，人们也主动通过食物去迎合国家、社会和市场的安排和建构，形成双向深层编织的合谋过程。饮食偏好的深层机理在于生存机会的多寡。对于资源、机会和权力匮乏的乡民来讲，用诸如面粉等便宜食材，制作出成百上千种美食，权宜地突破权力结构限制，不得不叹人民之智慧。

饮食的性别差异

社会文化建构日常饮食的一个重要体现，便是饮食的性别差异。作者发现张庄中老年男性和女性存在很大的口味差异，这种差异可以追溯到他们的个人经历和社会历史。这些男性喜欢吃干饭、拌面，对餐馆饮食赞誉有加；但女性更喜欢汤面、米汤，对餐馆饮食多有贬斥。传统上，几乎都是女性做饭，她们做好饭后，在灶火旁给大家舀饭，等大人孩子都吃饱后自己才吃。虽然“巧妇难为无米之炊”，但让家人特别是家中男人吃饱是她们的首要职责。二十世纪六七十年代粮食紧张，她们让男人吃干饭，自己喝剩下的稀饭。如果家里摆酒席，很多女性都是独自在厨房吃，而不是上桌共餐。这种饮食差异慢慢形成习惯，社会结构性差异渗透进口鼻舌喉的快感体验中，熟悉的感觉被一再重复和加强。经历过集体化运动和改革开放后，女性的地位得到显著提高，男性做饭的比例也大大提高，年轻人的饮食性别差异正日益缩小。相应的，口味的性别差异在后辈中逐渐消失。

饮食虽然受到自然环境影响和社会文化建构，但也具有其相对的能动性。在如今这个高度城市化、商业化的时代，更需认真思考我们究竟应该如何吃喝。不管对于当地人还是外地人，阅读这本书都可以提高自己吃的修养。我们不但要沉浸其中，“我吃故我在”，而且要超脱其外，“吃得清明而文化自觉”。对于生于斯长于斯的我来说，书里提及的每一样食物，如拉面、卤面、烙面、炒饼、甩饼、疙瘩汤、小米粥，都是最普通不过的“糊口饭”而已，很难用“美食”来形容。但这些最日常的饮食往往承载着最宝贵的记忆，就像普鲁斯特的玛德琳蛋糕让他开启了追寻逝去时光之旅。

（作者为南京大学新闻传播学院助理研究员）