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上海冷面的独家记忆

传统做上海冷面的馆子里,每到夏天都会摆了一个巨大的盆子,里面盛满了已经用油拌好的冷面。拌冷面的调料都装在一个个不锈钢的圆桶里,师傅听到了客人的要求,就分出面装在盆子里,再从不同的桶里依次舀出花生酱、醋、酱油、辣油淋在冷面上。有些店家还要夹一些生切的黄瓜丝摆在面上。吃冷面的时候,我最喜欢的是配冬瓜排骨汤,鲜美不油腻。

■ 小麦

夏天,我最爱吃的就是冷面。在上海,每当天气渐热,马路上大大小小的饮食店,也不管是不是本帮馆子,都会凑热闹一般打出“供应冷面”的招牌。

这些店里,很大一部分平时是做汤面生意的,于是店里常有现成做好的浇头:辣酱、辣肉、素鸡、大排、大肉、狮子头等,也于是做冷面的时候顺理成章做出了辣酱冷面、辣肉冷面、素鸡冷面、大排冷面、大肉冷面、狮子头冷面,再把这些冷面统称起来,叫作“花色冷面”。与之相对的,没有这些浇头的冷面,叫作“清冷面”。

而有些店家则会在门口,挂出写着“上海冷面”四个字的牌子。

上海冷面的经典浇头有两种,一种是“银芽”,就是绿豆芽炒青椒;另一种是“三丝”——茭白、青椒和肉丝。如果你吃过许多家的冷面,就会发现一件有趣的事:一家店的汤面做得好,但未必做得好冷面。浇头就是一个问题——有些师傅就是烧得好大排、辣肉,但是炒不好豆芽。

传统做上海冷面的馆子里,每到夏天都会摆了一个巨大的盆子,里面盛满了已经用油拌好的冷面。客人在柜台点好冷面之后,拿着小票去窗口取面。取的时候把票子给里面做面的师傅,顺便还要吩咐一句自己对冷面的要求:多点花生酱、少点酱油……

拌冷面的调料都装在一个个不锈钢的圆桶里,每个桶里有一把绑了筷子、“加长型”的勺子。师傅接过小票,听到了客人的要求,就分出面装在盆子里,再从不同的桶里依次舀出花生酱、醋、酱油、辣油淋在冷面上。有些店家还要夹一些生切的黄瓜丝摆在面上。

大多数店里的花生酱都很稀,稀得跟旁边的醋、酱油没什么区别,所以哪怕那个师傅极为大方地在冷面上淋上三勺花生酱——或许也只能吃出一点点花生酱的味道。所以,精明的食客,如果要在一家店里吃冷面,点单之前就一定先要去看看这家店的花生酱调得如何。如果看样子就不好,就趁早收了吃冷面的念头,乖乖点别的吃吧。

我特别爱吃冷面,每年夏天也会在家里做许多次。做冷面的面条是有点特别的,扁扁的面,大概3mm宽。冷面不能煮,要蒸,蒸出来的面不会坨,也不会黏在一起。蒸完的面要立即拌上油,用电风扇吹凉。

上海冷面用花生酱,不用芝麻酱。花生酱用温水化开,顺着一个方向调成均匀的糊状,没有结块。

我小时候特别爱吃花生酱,喜欢把一口花生酱吃进嘴,享受那种丰腴肥厚的满足感。现在,我虽然不再贪吃花生酱了,但我还是对冷面里要用的调料有自己的坚持:要用花生酱;既不能用镇江醋,也不能用山西醋,要用米醋;不能用辣椒酱、不能用老干妈、要用辣油…… 我们家里吃冷面的时候,常常要认真地做锅汤。我最喜欢的是冬瓜排骨汤,鲜美不油腻。

这是一种从我爸爸小时候就这么传下来的一种做法,我一直相信,有一些味道是深深刻在记忆中的,而这种记忆会教你判断——哪个是正宗的,哪个是不正宗的。

而上海冷面,这就是属于我们的独家记忆。

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