1年1亿人把海底捞“吃”上市

■ 王珑娟

创业24年，如今海底捞成为继呷哺呷哺和颐海国际赴港上市后，又一家在港股上市的内地火锅企业。

9月26日，海底捞正式登陆港股，开盘报18.80港元，较发行价上涨5.62%。截至上午10点，每股19.52港元，总市值1034.56亿港元。

据海底捞本月更新的招股书中显示，2018年上半年海底捞实现营业收入73.43亿元，比上年同期的47.56亿元增长54.4%。实现净利润6.47亿元，同比增长17%。

年入百亿居国内五大餐饮品牌之首

如今，海底捞已经在国内主要中式餐饮品牌中排名第一，以翻台率、年度收入和年度客流量计算，排名国内五大餐饮品牌之首。2017年客流量超过1.03亿人次，在中国内地，每家门店每天平均有近1500人次造访。

据9月3日海底捞更新的招股书显示，截至最后实际可行日期，海底捞拥有的餐厅数量达362家，包括中国内地26省331家和31家位于香港、台湾及海外新加坡、韩国、日本、美国餐厅。

从营收情况来看，2017年海底捞营收总额是106.37亿，日单店1500人就餐，是中国国内首家营收超百亿的餐饮企业。

虽然海底捞发生过数次食品安全事故，但并未太影响食客去就餐。据招股书显示，2017年平均每位顾客在海底捞消费94.6元，而且98.2%的人愿意再次就餐，六成顾客每月去一次，中国内地的每家餐厅平均每天有1478人次造访。

据悉，海底捞此次上市募集资金主要用于国内外门店扩张与新技术研发。其中，公司拟将募集资金60%用于门店扩张，20%资金用于开发及实施新技术，如智能厨房技术、虚拟现实、沉浸式就餐技术、定制化口味技术等。

4张桌子起家到中国餐饮界头把交椅

张勇18岁进拖拉机工厂，成了一名电焊工人。干了6年，觉得无趣，便在街边摆了4张桌子，卖起了麻辣烫。

1994年3月，张勇夫妇和同学施永宏李海燕夫妇四人创办海底捞。当时张勇连炒料都不会，左手拿书、右手炒料，边炒边学。

由于四人都没有经营餐饮业的经验，一开始都是凭自觉性摸索着干。后来，张勇认为一家店必须有一个人当主心骨，负责统筹管理火锅店的运营，其他人协调分工。当然，掌权者是他自己。

相对于其他餐饮，火锅间品质差别不大，因此服务特别容易成为竞争中的差异性手段。张勇渐渐发现，味道不是最好，但优质的服务能够弥补味道上的不足。帮客人带孩子、拎包、擦鞋……无论客人有什么需要，都二话不说去做。很快，海底捞在四川简阳已经是家喻户晓。

事业越来越好，张勇的地位也越来越牢固。2007年，张勇让自己的妻子舒萍和施永宏及其妻子李海燕先后离开海底捞。施永宏离开的同时，张勇以原始出资额的价格从施永宏夫妻手中购买了18%的股权，张勇与舒萍夫妻拥有了海底捞68%的股份。

管理上，海底捞采用“师徒制”。每一位员工在加入时都会分配一位师傅，师傅会为新加入的徒弟提供一周的入职培训，并在其职业生涯中定期给予指导与支持。餐厅一般员工由店长评审和提拔，员工有明确晋升通道，可在约四年晋升为店长。店长不仅可以对本店享有业绩提成，还能在其徒弟、徒孙管理的门店中获得更高比例业绩提成。

服务方面，为长发女士送上橡皮筋、手机被装进手机套、小菜免费赠送、热毛巾每隔15分钟主动奉上、饭后服务员送上薄荷糖……正是这“一站式贴心服务”，使得海底捞成了越来越多食客的选择。

2011年年初，北大教授黄铁鹰的著作《海底捞你学不会》热卖，进一步令海底捞成为现象级品牌，在黄铁鹰看来，张勇创造了一种“家庭的氛围”，尊重员工把员工当家人。

但高速扩张背后，海底捞也暗藏危机。海底捞在招股书中提到，由于快速扩张，风险主要涉及运营层面，尤其在食品安全及质量一致性、餐厅店长人才库、供应链管理方面。

大规模扩张的同时，也带来了巨额流动负债。而火锅也是餐饮业众多品类里，最容易实现标准化的品类。近几年，海底捞竞争者也越来越多。

海底捞之外的产业帝国

事实上，海底捞也不是简单的火锅店。

张勇旗下资产横跨餐饮、娱乐、教育、投资，并登上福布斯富豪榜。海底捞集团的帝国版图包括颐海国际、新三板公司优鼎优、新三板视频安防公司万佳安、供应链蜀海微海餐饮管理培训公司、蜀韵东方装修公司等。

2016年12月，用友集团与海底捞集团发起成立红火台餐饮云服务有限公司，主要做餐饮企业信息化与互联网餐饮服务，张勇担任董事长。

为了更好从事投资，海底捞2012年成立了海悦投资。据天眼查显示，海悦投资截至目前对外投资10笔。投资项目有辣妈帮、韩都衣舍、虎扑等等。

此外，张勇、舒萍持股68%的静远投资持有简阳市天一商贸有限公司全部股权，后者旗下的全资子公司成都海途教育在2016年11月注册成立，舒萍为董事，业务范围包括“出国留学中介服务，中小学的语文、数学、外语、美术、钢琴、舞蹈的课外辅导等”。