“鱼汤面”，“鲜”出非物质文化遗产的味道

我们每个人的心里都会留着童年的记忆，留着童年的“味道”。我游玩过好多地方，品尝过不少美味，单就面条的味道，竟都不如我家乡的鱼汤面。东台鱼汤面鲜而不腥，汤白而不腻，粘稠似乳，滴点成珠，正宗鱼汤面的面汤滴在桌上自然凝聚如珠，用嘴一吹，能从桌子的一边滚到另一边。而民间也有“吃碗鱼汤面，赛过老神仙”之说，其2015年被江苏省人民政府正式公布为非物质文化遗产。

■ 阮羽辰

我的姨奶奶一家定居在加拿大多伦多，隔个三年五载就要回国探亲。回到江苏东台，家人团聚，其乐融融，亲友间少不了宴席相请。席间，姨奶奶总是对最后那碗“鱼汤面”情有独钟。

鱼汤面上桌后，只见她端起面碗，低下头，鼻尖几乎凑近碗面，左闻右嗅，然后喝上一大口鱼汤，“啧啧”赞叹几声，再慢慢挑起面条，送入口中。最后把碗里的鱼汤一口喝光。那份自得、惬意，真是难以用文字来形容。

对此，我曾问过老妈：不就是一碗普通的鱼汤面，姨奶奶至于那么夸张吗？老妈说：“等你长大离开了家，就知道了。”

鱼汤面在我们东台是最普通的面食，每天早晨大街小巷随处可见，在众多江苏美食中堪称一绝。据《江苏地方志》记载，东台鱼汤面味道鲜美，营养丰富，早在1915年在巴拿马万国博览会上，就受到了各国来宾的赞赏并获大奖，从此鱼汤面名扬海内外。2015年被江苏省人民政府正式公布为非物质文化遗产。

追溯鱼汤面的历史，还有一段有趣的故事呢。相传清乾隆年间，一位御厨因触犯了御膳房条规，被逐出宫廷，流落到黄海之滨的东台，以挑馄饨担沿街叫卖为生，生意很清淡。后来他见东台地处苏北平原，河鲜甚多，便萌生了利用御厨技艺做鱼汤面的念头。几经试验，其所做的鱼汤虽色如牛奶，但总有腥味且浓度不够。后接受乡民建议，“用姜、葱并重以去腥味，猪油炸鱼起稠，再加些许虾籽，既保持鱼汤特色，又别具鲜味。”于是“东台鱼汤面”诞生了。

正宗鱼汤面的制作工艺是十分考究且复杂的。首先要用河里的野生鲫鱼，用猪油炸酥，把鱼捞出；锅内注入清水烧开，将炸酥的鲫鱼倒入沸水中煎熬，等到鱼汤白如牛奶时捞出鱼渣，这样第一份鱼汤就做好了。然后制作第二份鱼汤：将捞出的鱼渣，加上鳝鱼骨、猪大骨等入锅，用油煸炸，待至焦黄时捞出，放入沸水中大火烧制，待汤如奶色时捞出。接着要完成第三份鱼汤：将之前捞出的鱼、骨渣，加上葱姜等调料和虾籽再次煸炸，放入沸水中烧熬。最后，把三份鱼汤混合下锅再次烧制，这样，鱼汤面的面汤才算大功告成。

说到鱼汤面的面，最好是手工擀制，用刀切成细如龙须状，开水下锅煮熟捞出，放入盛好鱼汤的大碗中，再在面上撒些葱花、蒜末。一眼望去，真乃“玉汤银丝绿翡翠”。

东台鱼汤面鲜而不腥，汤白而不腻，黏稠似乳，滴点成珠，正宗鱼汤面的面汤滴在桌上自然凝聚如珠，用嘴一吹，能从桌子的一边滚到另一边。而民间也有“吃碗鱼汤面，赛过老神仙”之说。

每一种美食的问世、传承，都有不少故事流传于世。当年，陈毅率领新四军北上抗日，途径东台，驻扎在“红兰别墅”（东台鱼汤面的发祥地），东台各界人士举行欢迎大会，并用鱼汤面款待新四军将士。当时还流传着一首歌谣：“鱼汤面白又香，献给亲人尝一尝；鱼汤面浓又香，战士吃了精神长，杀敌冲锋更顽强……”

我游玩过好多地方，品尝过不少美味，单就面食就吃过北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、西安油泼面、四川担担面和上海的阳春面，可不知为何，比较起这些面条的味道，竟都不如我家乡的鱼汤面。

我们每个人的心里都会留着童年的记忆，留着童年的“味道”。我姨奶奶从国外回来必定要吃几次鱼汤面，实际上就是难忘家乡味。