中秋美食：团圆美满是不变的味道

编者按

“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜。”月饼最初是用来祭奉月神的，而关于“团圆节”的记载最早见于明代《西湖游览志余》：“八月十五谓中秋，民间以月饼相送，取团圆之意。”《帝京景物略》中也说：“八月十五祭月，其饼必圆，分瓜必牙错，瓣刻如莲花。其有妇归宁者，是日必返夫家，曰团圆节也。”后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼，作为家人团圆的象征。

每一年中秋时节许多人就开始期待鲜美的大闸蟹。吴曼云在《江乡节物词》曰：“粉膏圆影月分光，每际中秋得饱尝”。从前的人们按照季节享受自然的赐予，一季一季的等待、期盼、享用、轮回，到了季节，也是适可而止，一尖一团足矣。不会暴饮暴食，而是慢条斯理，细吹细打，丝毫不能浪费。每一个人，诚诚恳恳，温良恭谨，才会有一个社会，和谐如一篇起承转合的文章。

时至今日，月到中秋最圆，而琳琅满目、品种繁多的月饼和其他中秋美食，却越来越成为一种忆旧、思亲的象征，其中无不蕴含着人们浓浓的亲情、乡情和期盼美好的心愿。真可谓——岁岁年年食不同，年年岁岁情更浓。

月饼象征着团圆。拜月之后，由家中长者将饼按人数分切成块，每人一块，如有人不在家即为其留下一份，表示合家团圆。美好的月色需要静静去品，中秋佳节，何不选择此刻大自然的馈赠，与家人朋友一起去庭院喝茶赏月，再伴上几块云腿月饼。溶溶月，淡淡风，饼儿甜，家团圆。

从南到北，月饼代表团圆的心

■ 陆瀚阳

追溯中秋，“中秋”一词最早出现在《周礼》一书中。到魏晋时，有“谕尚书镇牛淆，中秋夕与左右微服泛江”的记载。然而，中秋节的盛行始于宋朝，也是我国仅次于春节的第二大传统节日。中秋的传统美食月饼，也是产生在宋代。

我生活在北京，北京的中秋节，少不了那粉彩的兔爷。如果你去南锣鼓巷，亦或一些四合院密集的地方，总能看到卖兔爷的，而兔爷的存在，是北京中秋的一个特点。

男不拜月，女不祭灶。所以拜月就成了妇女的专利，家中的主妇忙着用月饼拜月，小孩子也不愁没事干。中秋节前几天，街市上都会卖一种专供儿童拜月用的“兔儿爷”。

北京人的中秋节，可以少了兔爷，却少不了有三禾标志的稻香村的月饼。我素来不爱吃，但为了应景，还是会选择的。

月饼象征着团圆。拜月之后，由家中长者将饼按人数分切成块，每人一块，如有人不在家即为其留下一份，表示合家团圆。

月饼的制作方法从唐代以后越来越考究。苏东坡有诗写道：“小饼如嚼月，中有酥和饴。”明代的人喜欢馈赠月饼，明人多于中秋节以月饼相馈赠，取其圆形的“团圆”之义。夜晚则设赏月之宴，或携带酒食至湖海之畔游赏。

说到欣赏，北方人在这点上比不上南方人雅致。且不说风花雪月，仅仅就是在吃的方面，可能南方更胜一筹。

结束了禁渔期的南方，海鲜总是少不了的，而作为南方的代表，苏州、杭州，两地也有不同。我素来喜欢苏州，而民国国学大师章太炎的夫人就认为，若非阳澄湖蟹好，此生何必住苏州。

掐指一算，阳澄湖的大闸蟹恰恰是在中秋能够在餐桌上出现。作为中国白案糕点的代表，苏式月饼，也恰恰是南方人的喜欢，甜而不腻的口感，总是让人怀念。

至于杭州，这个季节是热闹的，且不论如何热闹，仅仅这杭州的桂花，就能够香到让人打个喷嚏。若是风朗天清的日子过中秋，别是一番滋味。

杭州有的人家，会选择在西湖孤山路的楼外楼定上一桌家庭宴，而后选择附近的游船，同游西湖。一般的人家，则会出来赏月，杭州西湖十景之一的平湖秋月，就是能够看到月亮最好的西湖景点。但是游客偏多，我又不爱去。

如若让我选个地方，其实哪里都一样，只要在小舟中，吃着月饼，喝着桂花龙井，抬头一看是天上的月亮，水中是三潭印月的倒影。中秋日的三潭印月，则会被放入蜡烛，天上，湖面，烛光若现。这或许是杭州一种独特的风景。

至于云南的中秋节，却又和其他地方有所不同。云南是个少数民族居多的省份，如果仅仅以少数民族的民俗活动而言，如纳西族祭月、白族拜月放灯、阿细人跳月、德昂族串月、苗族闹月等等不胜枚举。我以为，云南地处云贵高原之上，海拔相对较高，往往中秋时分的云南又是温润的，月亮自然也是光亮的，中秋若是能够在云南度过，该是别有一番风味。

我在自己的院子里看过月亮，最喜欢三种情况：

月亮东升的时候，站在天井边看月亮，星辰伴满月，此时，若是桌上有茶杯，从茶杯中看到的月亮，朦胧可爱。

月亮逐渐到制高点，在院子的慕月堂通过窗户欣赏月光，则更是别致。桌上烛光闪烁，空中的月光，疑似一面会发光的瑶台镜，此时赏月，若有缥缈的音乐，则会觉时空静止，岁月静好。

月到远处，则要站在二楼，凭栏眺望。月逐渐远去，而月光洒在屋檐上，似乎披上了一件薄薄的轻纱。

美好的月色需要静静去品，中秋佳节，何不选择此刻大自然的馈赠，与家人朋友一起去庭院喝茶赏月，再伴上几块云腿月饼。

溶溶月，淡淡风，饼儿甜，家团圆。美哉中秋！

一笼屉只装一块月饼，一次蒸两笼屉、三笼屉或四笼屉。就这样蒸两三个钟头，月饼就蒸好了。再用木制的“点朵子”沾上红颜料，于是暄腾腾的白面上有了朵朵红花。如今，日子真的很好很好了，月饼真的很多很丰富了，可是我却越来越思念儿时家乡的大锅蒸月饼。

我思念，家乡的大锅蒸月饼

■ 梦瑶

进入9月，琳琅满目的月饼开始弥漫着浓浓的中秋味。我尝试着购买过多种月饼，就是没吃出记忆里的滋味。

记得小时候每逢中秋临近，孩子们都特别兴奋，妈妈们则忙坏了。妈妈们要早早地收集晾晒的盏花、葫芦花、玫瑰花、香豆叶，接着用石头“匠窝子”捣碎和面，再托人从城里购买些红曲、姜黄。

在日常劳作间歇，还要收集枯树枝、烂树根，收工后背回家晒干了，或者在院墙外晾晒些牛粪块。蒸月饼比不得平常蒸馍馍，必须有烧灶火的好燃料才行。

临近中秋的前几天，妈妈将自家提前制作好的“糟子”用温水泡开了，调上酵头发面。按照我家“八卦”蒸笼的大小，将发好的面均匀地揪成若干团，再用擀面杖一下一下推开成半公分厚、直径四十五公分大的一张面饼。将新榨的胡麻油均匀地涂抹一遍，再撒上姜黄和白砂糖，然后撒上一层厚厚的白面；最后紧紧地卷成一卷压成一团，压实了，再擀成刚才的形状，再撒上一遍……

如法炮制，最后擀一个薄如纸的面皮儿将整块月饼完全包裹起来，要双人四手抬到笼屉里，一笼屉只装一块月饼，一次蒸两笼屉、三笼屉或四笼屉。

这时，灶台上的那口大铁锅里早已烧好了沸腾的开水，笼屉次撂在大锅上，再用干净淋湿的碎布片将锅沿缝隙塞严，用柴火烧上半个钟头的旺火。停顿一刻钟后再用温火烧半小时。就这样蒸两三个钟头，月饼就蒸好了。

那时候，为了蒸月饼，每年我都会向老师请假担任“烧火丫头”的角色。

月饼蒸好后，用木制的“点朵子”沾上红颜料，于是暄腾腾的白面上有了朵朵红花，晾上一个晚上，揭掉表皮，切成15公分大小的方块，便可吃了。

当皎洁的月亮爬过树梢立在屋顶时，深邃的天空澄澈透明，往日的繁星似有若无，亮汪汪的月光洒落在农家宽敞的院落里，比白昼更亮堂。

此时家家户户搬出自家方桌，端一块完整的、画着月亮的月饼，恭恭敬敬地供献在方桌中央，四周的拼盘里供奉上自家收获的水果或别的什么好吃的，叫“献月”。

老人们还会讲“嫦娥”和“玉兔”的故事。每当这时孩子们三五成群，悄悄地溜进邻家院子，掰一小块月饼，或拿一串葡萄，嬉笑着又去别家串门了……

如今，日子真的很好很好了，月饼真的很多很丰富了，可是我却越来越思念儿时家乡的大锅蒸月饼。

为了“愿月”,母亲常常做一种叫“月徽”的面月饼。“月徽”的形状大多是圆形的，馅一般使用红糖，在那些月徽当中，往往有一个大如脸盆，在“愿月”时摆在桌子当中。吃着母亲做的甜甜的“月徽”，心里高兴得不得了。每到中秋节，我就会想起母亲的甜“月徽”，想起一家人坐在月光下的幸福时光……

中秋“愿月”吃“月徽”

■ 石广田

乡村的中秋，正是收秋种麦的大忙时节。在忙碌的间隙中，人们一直保留着“愿月”的传统。

记得小时候，每年的中秋节，母亲是最忙碌的。为了“愿月”,母亲常常做一种叫“月徽”的面月饼。“月徽”的形状大多是圆形的，馅一般使用红糖，在那些月徽当中，往往有一个大如脸盆，在“愿月”时摆在桌子当中。

对“月徽”的制作，母亲总是精益求精。在精心包好以后，上笼蒸制以前，还要对“月徽”进行装饰：母亲用饭碗的碗口和碗底，在“月徽”上压出均匀的圆圈，再用筷子点出不规则的小圆点。有时候，我们还会到路边采一种叫作“蔴锁”的果子，用这种硬币大小的果子印出来的花纹，就像是一颗颗放着光芒的小星星，漂亮极了。

当中秋节的月亮升起来以后，“愿月”活动才会正式开始。我们会在院子当中摆上一张桌子，上面再摆上一把带棵子的大豆，把那块儿“大月徽”摆在桌子正中，然后点燃香烛，鸣放鞭炮。按照“男祭灶，女愿月”的习俗，这些活动中，母亲都是主角。整个中秋节晚上，村子里的鞭炮声都会此起彼伏，硝烟的味道久久不能散去。

各种仪式结束以后，就是吃“月徽”了。母亲拿来菜刀，将那块大“月徽”切成小块儿，分给每一个人品尝。吃着母亲做的甜甜的“月徽”，心里高兴得不得了。当“月徽”蒸熟的时候就想吃，可是为了“愿月”的等待，把那些“馋虫”勾得越来越多，越来越欢。现在想起来，那种朴实的“月徽”除了甜味儿以外，和现在各种档次、万千风味的月饼根本没法比。不过，“月徽”却仍是中秋节时我们最好的点心。

吃过“月徽”，接下来就开始干活儿了。一家人坐在院子当中，在皎洁的月光下，或剥玉米，或择花生，听着父亲、母亲讲着月亮的神话，不知不觉就会月至中天，浓重的雾气和露水，悄悄地浸湿了衣服和头发。中秋节的晚上，就这样在欢声笑语中过去。

如今，甜“月徽”淡出了人们的视线，被新式的月饼取而代之了。每到中秋节，望着圆圆的明月，听着鞭炮的欢响，我就会想起母亲的甜“月徽”，想起一家人坐在月光下的幸福时光……

中秋话蟹

■ 梁实秋

蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。蟹不一定要大闸蟹，秋高气爽的时节，大陆上任何湖沼溪流，岸边稻米高粱一熟，率多盛产螃蟹。

七尖八团，七月里吃尖脐（雄），八月里吃团脐（雌），那是蟹正肥的季节。记得小时候在北平，每逢到了这个季节，家里总要大吃几顿，每人两只，一尖一团。照例通知长发送五斤花雕全家共饮。有蟹无酒，那是大煞风景的事。《晋书·毕卓传》：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”

母亲对我们说，她小时候在杭州家里吃螃蟹，要慢条斯理，细吹细打，一点蟹肉都不能糟蹋，食毕要把破碎的蟹壳放在戥子上称一下，看谁的一份儿分量轻，表示吃的最干净，有奖。我心粗气浮，没有耐心，蟹的小腿部分总是弃而不食，肚子部分囫囵略咬而已。每次食毕，母亲教我们到后院采择艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥气。

在餐馆里吃“炒蟹肉”，南人称蟹粉，有肉有黄，免得自己剥壳，吃起来痛快，味道就差多了。西餐馆把蟹肉剥出来，填在蟹匡（蟹匡即蟹壳）里烤，那种吃法别致，也索然寡味。

食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只的蒸。在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外肉市正阳楼。蟹到店中畜在大缸里，浇鸡蛋白催肥，一两天后才应客。我曾掀开缸盖看过，满缸的蛋白泡沫。食客每人一份小木槌小木垫，黄杨木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剥之劳。

在正阳楼吃蟹，每客一尖一团足矣，然后补上一碟烤羊肉夹烧饼而食之，酒足饭饱。别忘了要一碗汆大甲，这碗汤妙趣无穷，高汤一碗煮沸，投下剥好了的蟹螯七八块，立即起锅注在碗内，洒上芫荽末，胡椒粉，和切碎了的回锅老油条。除了这一味汆大甲，没有任何别的羹汤可以压得住这一餐饭的阵脚。以蒸蟹始，以大甲汤终，前后照应，犹如一篇起承转合的文章。

蟹有许多种吃法，烧白菜，烧鱼唇，烧鱼翅，都可以。蟹黄烧卖则尤其可口，惟必须真有蟹黄蟹肉放在馅内才好，不是一两小块蟹黄摆在外面做样子的。

蟹肉可以腌后收藏起来，是为蟹胥，俗名为蟹酱，这是我们古已有之的美味。《周礼·天官·庖人注》：“青州之蟹胥。”我有一位家乡在芜湖的同学，他从家乡带了一小坛蟹酱给我。打开坛子，黄澄澄的蟹油一层，香气扑鼻。一碗阳春面，加进一两匙蟹酱，岂止是“清水变鸡汤”？

海蟹虽然味较差，但是个子粗大，肉多。生平吃海蟹最满意的一次，是在美国华盛顿州安哲利斯港的码头附近，买得两只巨蟹，硕大无朋，从冰柜里取出，却十分新鲜，也是煮熟了的，一家人乘等候轮渡之便，在车上分而食之，味甚鲜美，和河蟹相比各有千秋。

陆放翁诗：“磊落金盘荐糖蟹。”我不知道螃蟹可以加糖。可是古人记载确有其事。《清异录》：“炀帝幸江州，吴中贡糖蟹。”《梦溪笔谈》：“大业中，吴郡贡蜜蟹二千头……大抵南人嗜咸，北有嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”

如今北人没有这种风俗，至少我没有吃过甜螃蟹，我只吃过南人的醉蟹，真咸！螃蟹蘸姜醋，是标准的吃法，常有人在醋里加糖，变成酸甜的味道，怪！