绉纱小馄饨

■ 罗松

小馄饨，这大约是江浙地区的叫法，一种家常食物。在江西叫清汤，福建称扁食，四川好像叫抄手，据说有海鲜和麻辣两种口味，而港粤起名云吞，个头较大，咬一口，虾肉Q弹，味道鲜美。

电视剧《红色》里有一幕，男主角徐天给女主角田丹买小馄饨，听到楼下竹梆声，便推开阁楼窗，垂下一条系着篾竹篮的长绳，篮里放上几个子儿，待摊主煮好馄饨搁入篮里，慢慢将绳子收回，方便省力，连楼梯都不用走。接了馄饨，两人相视而笑，颇有一番细腻的温情暖意。

摊主的馄饨往往是挑着担子来卖，这样的担子从前很普通。木柴烧火，打竹板叫卖，所以叫“柴爿馄饨”。“柴爿”是吴侬软语，上海人称这个人很瘦，说的就是“各宁长得像柴爿”。不过“柴爿馄饨”也有不挑担子的，只是在黄鱼车里架一口锅，旁边横几条板凳，就是一担买卖了。很类似如今的夜排档，堪称黑暗料理的鼻祖。小时候奶奶教我唱儿歌，“老头邦，敲竹梆，一敲敲到陆家浜”，指的就是卖柴爿馄饨的。

再说那副担子，汪曾祺在《三姐妹出嫁》里写的详细，“一头是一个木柜，上面有七八个扁扁的抽屉；一头是安放在木柜里的烧松柴的小缸灶，上面支一口紫铜浅锅。铜锅分两格，一格是骨头汤，一格是下馄饨的清水。扁担不是套在两头的柜子上，而是打的时候就安在柜子上，和两个柜子成一体。扁担不是直的，是弯的，像一个罗锅桥。这副担子是楠木的，雕着花，细巧玲珑，很好看。这好像是《东京梦华录》时期的东西，李嵩笔下画出来的玩意儿。秦老吉老远地来了，他挑的不像是馄饨担子，倒好像挑着一件什么文物。这副担子不知道传了多少代了，因为材料结实，做工精细，到现在还很完好。”

上海的小馄饨多是纯肉馅儿的，七分瘦三分肥，用刀背剁成肉泥，和葱、姜、盐搅拌均匀，裹在皮子里，水开即熟，汤里再放上紫菜、虾皮、蛋皮。小馄饨味道鲜美，馄饨皮必得擀得薄，从前都是手工作业，手艺好的，那皮子晶莹剔透、薄可见字。

有阵子饮食店里挂食牌，写的是“绉纱小馄饨”，十分的形象，待馄饨熟了，皮子在汤水里懒懒地散开，像一层薄薄的绢纱，带着天然的婉约，又兼葱花是碧绿的，蛋皮是鹅黄的，紫菜是紫褐的，勺上一点喷香的猪油，一碗小馄饨端在手里，色香味形就全都有了。

朋友说她最爱砂锅小馄饨，每回汤滚得嘟嘟响，就猴急地将馄饨往嘴里塞，又常常是豪迈地将砂锅举起，汤汁一干而尽。

从前的馄饨店都是敞开式现包现吃，阿姨们一手持竹篾，一手捧馄饨皮，挑肉掐馄饨，手指翻飞，眼花缭乱，堪称是艺术。我研究了许久，看我妈包小馄饨，也是一秒一个，奈何到我就成了隔行如隔山。凡经我手的小馄饨，乍看还挺像那回事，一下锅，全散成了一团混沌。

想来世间万物都有一种巧，不入其门，举步维艰。