茉莉花与茶：低调的奢华

□ 胡杨 文/摄

6月初某天去菜市场的路上，被一股花香“叫停”，折返回来看到花农的车上摆着数盆茉莉花，当时正开着小白花，撩人心扉。于是果断买下，这样阳台上就又多了位“茉莉小姐”。

第一次养茉莉花，那淡淡的小花珠圆玉润，零星地分布在枝桠上，不显山不露水，却散发出如此的馥郁芳香。夏夜深长，开着窗，茉莉香会透过纱幔随风而来，暗香浮动，那真是今夏最美的体验之一了。后来才知道，茉莉花具有晚间开放吐香的习性。

科学家们对茉莉花香进行过许多研究，在其花瓣中识别出了超过百种不同的挥发性分子，主要是酯类、醇类和烯萜类化合物。这些分子混在一起，刺激我们的嗅觉细胞，就产生了茉莉花特有的香气。而不同的品种、种植条件和时期，茉莉花释放出的香气分子组成和量也不尽相同，也就产生了不同的茉莉花香。

半月之后，茉莉花凋谢了。我以为要等来年再开，怕晒着它就把花盆移到了室内。可7月中旬突然发现又开花了，再次搬到阳台上。查后发现茉莉花不怕晒，喜光，需每天浇足水分。这不，8月中旬又发现枝头上有花苞了，赶紧施肥，把原来开过花的枯叶剪去。

如果不看花盆上方发出的嫩嫩枝叶和花苞，这盆茉莉看上去更像盆景，每次低头看它枯藤老树的样子，都想唱《游击队歌》：“在那密密的树林里，到处都安排同志们的宿营地，那高高的山岗上，有我们无数的好兄弟。”

养了茉莉花，自然想起同事一帆送的峨眉山茉莉花茶。它们装在两个圆头圆脑的陶瓷罐中，罐身画着莲花，打开密封的盖子就有一股浓浓的茉莉花香扑鼻而来。而泡出来的茶更是养眼，不但汤色亮丽，茶尖根根倒立，像翩翩起舞的少女。

这个夏天，我常常是闻着茉莉香，品着茉莉花茶，此香彼香缠缠绵绵到天涯了。

期待8月茉莉“梅开三度”，也想知道茉莉花茶的来龙去脉，这样也不枉我们相逢一场。

张爱玲有篇小说叫《茉莉香片》，茉莉香片就是茉莉花茶。而好的茉莉花茶是融茶叶之美、鲜花之香于一体，冲泡起来只闻其香不见其花。此可谓“花心情，茶知道”。

如何让茶叶从骨子里透出花香，窨（xūn）制是关键。即让花尽情吐香，让茶坯尽情吸收花香，在一定条件下进行水热作用下，一吐一吸两者结合，既有物理变化又有化学反应。

新鲜的茶树叶叫茶青，它通常是清明时节采摘的，烘制好了留待夏天窨制。而茉莉花通常要等到六月才能开放，在这期间，绿茶要默默等待。随着气温的升高，茉莉花开了，日照强的伏天是茉莉花品质最优时候。茉莉花需晴天采摘，下午3点钟后更是香气的巅峰时刻。

将采摘下来的花苞间隔30分钟堆起、摊开，此为伺花，以促使花蕾在一定的温度和充分的氧气条件下开放，达到最佳香气。晚间8点以后是茉莉花吐香的时间，窨制由此开始。

窨制有“三窨一提，五窨一提，七窨一提”之说。茉莉吐香时间为12小时，窨制就是要充分利用这12个小时。一层茶一层花，1：1的比例茶花拌和，让鲜花吐香、茶坯吸香；5～6小时后通风散热，制造氧气让鲜花恢复生机，继续吐香，再收堆续窨。

经过半天的窨制后，花已失去生机，自身的全部精华已被茶胚吸收。此时将茶和花分开，慢火烘焙茶叶，把香气深深定型到茶叶中去，这个过程叫一窨。上好的茉莉花茶，最少要如此反复3次以上。

茉莉花的生命在窨制的过程中结束了，完成了传递花香的使命。花枯萎了，而花的魂却留给了茶。所以一杯好的茉莉花茶，其冲泡5次以上仍然香气馥郁，茶汤橙黄。而喝茶的人呢？唇齿留香、荡气回肠。

茉莉花茶是春天的绿茶和盛夏的茉莉花的完美结合。与其说是春天的茶等到了夏天的花，不如说是夏天的花留住了春天的茶，它们合二为一，让我们无论在哪个季节都能体会到花茶这低调的奢华。