寻找雪花酪

■ 祁建

雪花酪的冰晶是甜甜的，带一股奶香。它的配料五花八门，可以迎合不同人的口味。瓜子仁、花生仁凭借它们富含的脂肪和蛋白质让你越嚼越香。葡萄干甜中带酸，富含维生素，而且口感特别好，滑滑的，有韧性。山楂糕被切成丁儿，虽也是酸甜味却以酸为主，混有花生仁一起香甜可口。麦仁，质朴的外表，淡淡的麦香，在众多味浓的配料中作衬托，相得益彰。再撒上一层软软的豆沙，甜得透顶。

据传明清时，北京出现了雪花酪的雏形；是用刨床将天然冰刨出冰屑，再用果酪（果子干）、红果酪及浓酸梅汤浇入，在木桶或瓷盆内用棍搅拌，然后盛入盅内，半饮半嚼。其名称传说不一，有的说叫“冰果酪”，有的说叫“雪茶”。说“雪茶”的人说，宫里忌讳“雪”字与“血”字同音，中间加了一个“花”字，成了“雪花茶”。“雪花酪”大概就是“雪花茶”变来的。何时变的？不清楚。

每年农历四月，城隍庙开庙门的时候，大殿前东配殿的台阶上，就有卖雪花酪的。那是把一个圆铁筒放进一个比它略矮的圆木桶里；木桶比铁筒直径要大，铁筒周围填满了碎冰块。制作时，铁筒内倒入鲜奶、凉开水、白砂糖等，老字号的还要加入各家的秘制口味配方。再用皮带缠在铁筒外皮上端，用人力反复拉动皮带转动铁筒，使筒内的水珠间结冰，到了现代人工制冷就改为电动制冷了。为了不使其结成冰块，制作人要用一根竹片，多次剔除筒内壁上的冰层，使筒内保持半流质，即“酪”的状态。铁筒在木桶的冰块中转动，越转越“糨”，一直到呈浓小米粥状，就可以了。

去年，在保定找到了一家卖雪花酪的小店，挑一处僻静的角落坐定，顺手从书包里掏出一本小说，一边吃美味的雪花酪，一边感受故事主人公的喜怒哀乐，或者干脆什么都不想；盘腿坐在柔软的草地上，专心致志地享受雪花酪带给我们的清凉与惬意。

喜欢手捧雪花酪甜美的孩子般的感觉，站在岁月的最远端，雪花酪的芬芳印在心里，把那种年轻的蔚蓝与释放的本真深深地铭记。