皮脆肉嫩白斩鸡

■ 于仁文

无论是在家吃饭，还是外出就餐，鸡肉是出镜率最高的食材之一，如宫保鸡丁、小鸡炖蘑菇、辣子鸡、香酥鸡等。在众多的鸡肉菜肴中，我比较偏爱简单美味的白斩鸡。本期，我跟大家分享一下这道菜的烹调要点。

选料：嫩三黄鸡一只、花雕酒一小碗、清水一锅、姜30克、陈醋汁或浙醋一小碟。

具体做法如下：三黄鸡清洗干净后，用沸水加花雕酒将鸡整个焯透，捞出沥干；姜片放入清水锅或肉汤中，烧开后保持微沸（水面冒菊花泡），将整鸡放入汤中，微火浸泡40分钟；捞出鸡，马上泡入冰水中，浸泡30分钟；鸡肉用冰水浸凉之后捞出沥干，按部位分别大块卸开，每部分斩成小块，再按照原形拼摆成展翅欲飞状，蘸食调料即可。

白斩鸡用中餐烹调技法里最简单的汆煮方法制作，属于典型的低温烹调方式。这种加热方式不仅低碳环保，而且营养损失非常少，甚至没有过多的蛋白质水解到浸泡的汤水中。制作好的白斩鸡，可以保持鸡肉鲜嫩清香的自然味道，皮脆、肉嫩、味鲜美，根本不需要加其他鲜味调料。需要提醒的是，鸡肉作为高蛋白的肉类，需搭配蔬菜或菌藻类的菜肴同时食用。