厨子舍

□ 王丹枫

银杏零乱了黄昏，寒风动怒撕扯枝头上的最后几片叶子，楼下的那株大树颤巍巍在发抖，老了，跟人一样。

凝视着窗外的那棵树，他仿佛看到了自己的一生。暮色遁去，落地灯晕黄的光把他笼在里头，偃卧窗下，心事悠然。

年岁一朝开溜，不像扯篷船推出去还能扯回来。迈入耳顺之年后，他总喜欢怀旧，戒也戒不掉。他当孩子时，一大家子住在花市中头条的胡同里。父亲舍崇禄是“清真菜大王”——“厨子舍”第四代传人，善治菜，能使一物各献一性，一碗各成一味，有京城“小舍辈”美誉。

据载，“厨子舍”的技艺历史可追溯至距今600多年前的明朝永乐年间，当时制作清真菜的著名代表人物是“厨子仉”，曾被请到皇宫办宴。“厨子仉”从创业开始由其子孙传承了17代，1840年将其技艺传给“厨子舍”先人，形成“厨子舍”一支，迄今已传承了五代。

旧时老北京城里谁家赶上红白喜事，会请“厨子舍”来家里制作。有名望的大户人家，一摆就是数十桌、上百桌流水席。四合院里暖日暄晴，露天搭建的明厨亮灶上“噗噗”冒着热气，清真菜或静若秋云，或艳如琥珀，香味窜到胡同里，胡同里的人在香气中想死。而现在，老北京城里的路变得连老北京都不认识了，就连找一处砌灶、摆桌的地方都成了奢侈。

“厨子舍”流水席的特点是上菜快，多种菜肴从落座到起座，25分钟翻一次席面，还不能“亮盘”。如果像市面上的餐馆那样炒，黄花菜都凉了。而“厨子舍”能在十几分钟内做完20多道菜，秘诀就在那一口“舍家灶”上，现在全北京城唯独他们舍家四兄弟会这个绝活。

“舍家灶”只用砖块和泥巴，在灶眼上搁100多斤重的锅和菜都不成问题。绝的是，无论承办多大席面，舍家都只砌一个灶，再根据宾客多少，决定开多少灶眼，少则三五个，多则数十个。灶膛里的煤和柴一次备足，所有灶眼都用同一个火源，每个火眼都相通，火冲、火微都由黄泥来控制，蒸、煮、炖、煎、炸、炒、溜、烧、烩、扒全在一口灶上。也因此，“厨子舍”的传人，个个都是好瓦匠。他入行时学砌灶，就用了四年。

父亲健在时曾经立下“家规”：只留手艺不入行，传承与否，全凭自愿。他和三个哥哥都是“厨子舍”的第五代传人，都有正式职业，都不是职业厨师。只是利用休息日砌筑“行灶”，承接清真宴席活计。现在，哥哥们都进了古稀之年，也没砌灶的场地了。

老年月里，“厨行”竞争激烈，“厨子舍”的150多道“舍家秘方”，不编菜谱，不留文字，全靠口传心授。现在想来，能够记下那些纷繁的菜谱简直是个奇迹。16岁那年跟着父亲正式学厨，直到1987年父亲去世，老爷子手把手带了他整整16个年头。

“厨子舍”至今严守祖上传下来做清真菜的规矩，一切纯手工制作，坚持不买现成的半成品，就连用的黄豆面、豆沙馅、枣泥等都亲手作。食材除了保持原汁原味外，还得合乎伊斯兰教义，必须是“哈俩里”（哈法）清真食品。如果遇上讲究主儿，会用活羊、活牛找清真寺的阿訇屠宰。刚开始学厨的时候，父亲去牛街买牛羊肉总是带上他，边选肉边告诉他牛羊的13个部位，每个部位适合用哪种烹饪方法，夷子和肉枣怎么剔除……巨细靡遗，他至今铭记在心。入行44年，他在总结前人烹饪技法的基础上不断创新，现已能做出500多种清真菜。

三百六十行，行行有规矩。收拾禽类的刀法必须符合清真律法，牛羊肉只能切成肉丝、肉条、肉片，不能切成肉丁；就连持刀的手势也得食指伸直压住刀背；清真宴席不上烟酒，烹饪调味都得避开料酒，重油、重辣也是大忌；拿菜、上菜必须用右手传递；出菜也得遵循压桌、扣菜、汤菜和炒菜顺序，这样才能实现25分钟走一起席……从打下手到临灶掌勺，他磨了整整十年，恰应验了老爷子的那句话：“不学个十年八载，终归是个‘半拉手’，上不了台面。”

人事的代谢，一早就决定了老字号在味觉上的存亡。但对“厨子舍”而言，却是个例外。时光更迭，厨师换了一茬又一茬，但“厨子舍”的清真菜依然是许多回民记忆中的老味道。“做菜绝不能糊弄，一步都不能差！”为此，他没少挨父亲训斥。有次做山药卷，需要将山药蒸熟，他把皮刮破了，哪怕只有一个小黑点，老爷子都说不行。有时偷懒少了一道程序，也逃不过老爷子的火眼金睛。

老爷子常说：人生就是个接近。四十多年后的今天，他觉得自己开始懂了。他申报的枣卷果、艾窝窝和糯米芝麻卷三种面点今年9月入选了国际慢食协会名录；阿曼外交部礼宾司司长穆罕默德，尝了他制作的中国传统清真面点后称赞：“这些美味让我领略了中国传统穆斯林饮食文化的博大精深。”年初从铁路岗位上退下来之后，他把更多的精力用在了研究和推广清真饮食文化上。

“不懂得传统的人，就像没有地图的行者，不可能远行。”中国当下的许多传统老手艺日渐式微，“厨行”也不例外，已跻身北京非遗名录的“厨子舍”今后该何去何从？这个问题困扰了他许久，现在终于可以松一口气，因为他已经物色到了继承衣钵的第六代传承人。