白灼：简而不陋的生活态度

白灼是一种简约而不简单的生活态度，一种随遇而安的心境，一种方寸中见乾坤的精神。有了海参、鲍鱼、鱼翅、鱼唇、干贝、蛏子这些硬货的老火慢炖，“佛闻弃禅跳墙来”并不奇怪，如果只用几根芥蓝、葱丝、红椒丝，却能烹出人间真味，那才叫高手。

■ 莫兰

身为岭南人，对清鲜的执念融入骨髓，每每去粤菜酒楼，白灼芥蓝是必点。几根碧生生的芥蓝齐整整地摆着，躺在一汪栗色的调料里，看着就那么爽口。及至入口，那种蔬菜的清甜和咯吱咯吱的脆感从满桌的醲肥辛甘中脱颖而出，令人难忘。

酒楼虽好，毕竟不是自家，总有诸多不便，于是趁着假期学着做做，一慰乡愁。本以为白灼就是用开水煮一下就捞出来，再过油锅炒，so easy！不想翻开菜谱一看，顿时傻了眼。

芥蓝这种茎叶类的食材是必须灼的。为了保持碧绿爽脆，灼了不能再炒。成全了色之后，只能通过调汁来解决味的问题。广东人靠海吃海，所以最爱用鱼汁调料。这个菜里，需要先将鱼露、生抽、水和美极鲜酱油调匀。放的顺序也有讲究，鱼露最咸，要先放，否则咸淡不好掌握。将调好的汁倒入锅中，中火烧开后放入白糖和胡椒粉，在碗中滴入几滴香油，将烧开的汁倒进碗中晾凉备用。

调汁做好之后，将芥蓝的根部去掉，削去梗部的硬皮，开始灼。“灼”是粤菜烹调的一种技法，指的是以煮滚的水或汤将生的食物烫熟。以芥蓝为例，灼的时候必须放盐和白糖——盐是为了让它更绿，而糖则是用于中和它的苦味。灼一分钟后，将芥蓝捞出摆盘，倒入调好的汁。注意汁要沿着盘边浇，不要淋到芥蓝上，以免发黑，影响美观。

你以为这样就完了吗？NO！还要将葱和红椒切丝放在芥蓝上，将少许油烧热后浇在盘里，为的是激发葱丝、红椒丝和鱼汁的香气。这才算大功告成了。

小小一盘白灼芥蓝，竟然这么费劲。再一看白灼基围虾的做法，我的内心是崩溃的。

白灼基围虾，最能保持其原味的灼法是：先以葱白、姜片起锅，倒入少许白酒，再加入适量清水，等水滚后，放进基围虾灼熟（以蟹眼水为度），蘸以辣椒豉油熟油而食。此过程中加入姜葱酒等配料，是为了让虾的腥味自然去尽。而我平时只用滚水灼之，难怪吃的时候腥得要命，手上残留的腥味好几天都去不掉。

看到这里，我不由得对平时习以为常的白灼菜式刮目相看。别看这白灼貌似个简单活儿，但正如食家蔡润先生所说，越是简单的，越考功夫。

粤菜作为我国八大菜系之一，自然不是浪得虚名。其烹调技术极为讲究，最追求食材鲜活，对鲜、爽、嫩、滑的挑剔到了严苛的程度。这就要求厨师有上乘的火候掌握功力，菜上桌时仅熟，在鲜味营养与安全之间取得最佳平衡点。

白灼菜式灼法分为文灼与武灼，文灼的火候为小火，水开后中央见菊花心或虾眼水为度，浸至食材仅熟；武灼的火候为大火，以最快的速度令食材烹熟。两种火力的最终标准为食材仅熟，过生与过熟都为不合格。灼时可以用清水、清汤类、粥水等，所配的蘸料也颇有讲究。比较常见的有：生抽加上日本芥末膏；花生米加黄酱，花生米加甜面酱。至于选用哪种蘸料，则依个人口味而定。

有人从白灼中得出粤菜清淡的结论，其实不然。白灼突出的是清鲜而非清淡，它适用于很多原料，能体现本味，同时升华了本味。“简而不陋，华而不奢”，这便是白灼菜式的精髓。对务实而又惜时如金的岭南人而言，煲一锅煲仔饭，焯几根芥蓝或者菜心，既有肉和菜，又有饭，一顿午饭就解决了。或者将几种蔬菜和一些小海鲜焯一下，放一些粉丝，几分钟就能做好粉丝海鲜蔬菜煲，再配以调好的鱼汁，新鲜清爽，绝对健康美味。可以说，白灼是一种简约而不简单的生活态度，一种随遇而安的心境，一种方寸中见乾坤的精神。有了海参、鲍鱼、鱼翅、鱼唇、干贝、蛏子这些硬货的老火慢炖，“佛闻弃禅跳墙来”并不奇怪，如果只用几根芥蓝、葱丝、红椒丝，却能烹出人间真味，那才叫高手。“愈是在最平常的菜肴之中，愈能显出奇妙功夫”——《射雕英雄传》里洪七公的这句高论不仅适用于烹饪，于世事亦适用。料理岁月，繁琐奢靡难持久，平淡寻常最从容，所以，不妨先从将一棵芥蓝烹得淡而有味开始。