清补凉

■ 陶琦

午后的街头，悠悠传来一阵清补凉的叫卖声，正在树荫下等客的摩的司机，路上走得焦渴的行人，纷纷趋前捧场。性子急的人，捧着碗，不用调羹，就先喝下了大半碗糖水，然后再抹一把额头上油津津的汗珠，才舀了碗里的食材咀嚼。一碗冰凉沁心的清补凉下肚，原本溽热潮湿的身心，就渐渐恢复到了原状。这一幕场景，犹如一段岁月的静默回放，于现代的建筑群落里，散发出一股农耕时代的古旧韵味。

很多人乍看到“清补凉”这个名字，会觉得很古怪，以为是中药铺里售卖的药剂，很难想到是一道甜品。实际上，清补凉也确实是从中药方子发展过来的。传统医药有一味“四神汤”，以中药四臣淮山、芡实、莲子、茯苓一道煲汤为饮，调养人的生理机能，使气血顺畅，疾病不生。民国美食家唐鲁孙在他的书里记叙有四神汤传播的故事：台湾有一家中药店的老板原是船员，长年在海上生活，饥一顿饱一顿的，落下了严重的胃病，性命危在旦夕。后来有人授他一个方子，每天早晚连着渣子吃一碗四神汤调养，他照做后胃病得以痊愈，遂开中药铺济世救人，四神汤也得以流传于世。

岭南的夏天溽热蒸郁，饮食多兼有健脾去湿、滋润养生的功能，人们在四神汤的基础上又根据各自的膳食配方，增加了枸杞、桂圆、百合、玉竹、红枣、薏米、黄芪、党参等多味适于夏季凉补的食材，灵活组合使用。加上岭南是糖产区，人们性喜甜食，往汤水食材里加糖，作为消暑解热的甜品糖水，也是当地特殊的饮食观念。所以，“清补凉”既是人与食材、环境三方完美结合的展示，同时这一寓医于食的名字，也对人们的生存焦虑，加以了慰藉。于这种饮食养生的叙事逻辑下，清补凉因地制宜地完成了升级的程序。

各家店铺的清补凉，所用食材不尽相同，但是煲煮的手法及时间掌握，却很有讲究。从碗里的各种食材是否软烂如一，就能判断出是不是一道成功的甜品。譬如莲子、芡实需要熬煮时间很长，才能获得软烂的口感。与之相比，淮山、百合就很易煮烂。若是没有先后，同放在一起煲，莲子、芡实有可能还没煮开花，淮山和百合就被煮化了。须得巧用材料，花时间下功夫，清补凉才能粘糯软和，清甜滋润。有些甜品店取巧，是把食材先煲成稠糊，再冲兑调好的糖水，以此节省火力和时间。这种清补凉，没有水米如一的柔腻质感，水是水，渣是渣，懂行的人一入口就能吃出来。

清补凉也不只是煲糖水一种用途，很多人煲鸡汤，也是到干货行买一小包搭配好的清补凉作为汤底。另外用清补凉煲斑鱼，则被视为促进伤口愈合的食疗手段。清补凉以其自身的非凡魅力，为市民生活提供了更为多元的结构形态。