秋之美味：茭白炒青豆

■ 朱学东

近日，读到“菰米足秋荐”，忽然想起，秋日江南正是茭白青豆在乡下餐桌当家唱主角的时令。把茭白和青豆混搭翻炒而成美味，是江南农民的伟大发现。吃了茭白青豆，乜眼不着五侯门。

茭白历史悠久应胜过文字，旧称菰，其种子称菰米或雕胡，位居六谷（稻黍稷梁麦菰）之列。江南的茭白常有两季，一季是麦收时节，俗称麦茭；一种就是秋天出产，稻子灌浆后即有，一直可以吃到稻子收割之后一段时间，俗称稻茭。秋天正是稻茭上市的时候。青豆其实就是黄豆，是黄豆未老时也即俗称的毛豆。

茭白炒青豆，做法很简单。先把铁锅烧热，沥油，等油热后，把剥好的青豆子倒进锅里爆炒。母亲告诉我，最好把豆子焐开锅，这样豆子容易烂，然后再把切片或切丝的茭白倒进去翻炒到熟，加盐，出锅盛盘即可。我弟弟做这道菜时，通常还会放稍许白糖，这是合了江南饮食偏甜口的习惯。

看似极简单的一道江南农家菜，一清二白似乎有些清淡，但吃起来却是清清爽爽，口舌生津，清香盈颊。

北京的故乡风味酒店、饭馆也都有这道茭白炒青豆，但是味道不敢恭维。无他，菜肴美味就一个诀窍：食材新鲜。

比如我家中午要做茭白炒青豆，父母一早就到河边种茭白的地方，押（方言）了几支茭白，回家把外壳剥掉，露出白嫩或泛青的茭白，其形色就像小孩的胳膊，有“凝脂”之美。而青豆，也是一早去地里拔了回来，然后坐在屋檐下，剥一些青豆子，豆子还连着豆衣，也是我见犹怜。

这种新鲜程度，估计很难有餐厅能坚持做到。茭白青豆放时间稍长，水分就会散失，乡下茭白保鲜，就是浸泡在清水里，即便如此，一般最多也就放到第二天中午，自己吃的，也就这点讲究，而恰恰是这一点，却是商业化力所不逮的。当然，煤气灶上炒出的茭白青豆与柴火灶大铁锅里炒出的，自然也不可同日而语。

“菰黍正肥鱼正美，五侯门下负平生”。秋日若到江南，菰肥豆嫩，若不到乡下吃顿农家的茭白炒青豆，那怎么能算到江南呢？