餐饮机器人：新体验带来新思考

□ 新华社记者 马晓澄 陈宇轩 荆淮侨

进入餐厅，手机下单，机器人炒菜，头顶的云轨机器人将做好的菜送到餐桌正上方，美食从天而降……这是在近期开业的广东一家机器人餐厅的用餐体验。

机器人出现在餐饮业已经不是新鲜事儿，大多充当服务员的角色；在这家餐厅，机器人能做出炒菜、烧腊、煲仔饭等12类近200个品种的餐点。样样行的餐饮机器人会取代厨师吗？

机器人总动员：煲仔饭、炒菜、火锅样样行

记者在佛山“天降美食”机器人餐厅看到，2000平方米的餐厅分成了西式快餐区、中式快餐区、火锅区、中餐区四大区域，能同时服务近600人。餐厅后厨，汉堡机器人、炒锅机器人、煲仔饭机器人、火锅机器人等20余种、40余台餐饮机器人投入工作。

中餐区一个透明展示橱柜里，一排机器人正在工作。机械臂不时往锅里加入各种食材、调料，清炒豆芽、小炒肉、广州炒饭……几分钟时间，很多菜品就完成了，并通过云轨送到餐桌。

机器人做的菜好吃吗？记者现场体验时，感受不到机器人炒出来的菜跟一般餐厅厨师炒出来的有什么区别。在采访中，多数消费者也表示吃不出来和厨师制作食物的差别，不过也有消费者认为，机器人炒出来的菜“没有灵魂”“没有锅气”。

记者在用餐高峰时间看到，中式快餐区的顾客一直排到了店外。

机器人的手艺能提高吗？

记者在采访中了解到，机器人正在向餐饮的多个环节渗透。在最核心的炒菜烹饪环节，但机器人要想完全替代厨师，还有不少困难要克服。

这家机器人餐厅中，除了杀鱼、斩鸡、制作手工鱼皮饺等特殊工序外，大部分菜品能通过机器人制作完成。

据介绍，工程师将每一道菜所需的步骤、原料比例输入程序，机器人要做的就是生产和展示，因此机器人炒的菜品质“稳定、统一”。研发人员说，中餐菜式多、口味多，对食材的处理要求很高，而且很不标准化，要实现餐饮全过程的机器人替代是很困难的。现在的菜品能做到稳定，但难以满足消费者更加多元化的个性需求。

目前，餐饮机器人技术还在不断完善。深圳市机器人协会秘书长毕亚雷认为，传感器技术可能是未来较为重要的突破点，机器人通过传感器感应到食材形状、颜色的变化，就能感应到锅的温度和菜的温度是多少，最终形成一种电子味觉、电子嗅觉，以便更像大厨一样“掌握火候”。

机器人会在多大程度上代替人？

近两年，国内不少餐厅陆续引入了机器人，疫情后更是明显增长。

毕亚雷认为，在餐饮场景下，机器人至少在两个领域可以替代人工。一个是物流机器人，就是传菜、送菜，现在已经比较成熟了；另一个是后厨机器人，就是炒菜、烹饪。产品越标准化，越容易实现机器人替代；比如以汉堡为代表的西式快餐、煲仔饭等容易标准化的中式快餐等，比较容易用机器人替代厨师。

深圳普渡科技有限公司创始人张涛认为，餐饮场景的机器化是一直以来的趋势。一方面，经营者有降低成本、降低食品安全风险的需求；另一方面，机器人技术也发展到了可以在餐饮场景普及的程度。

然而，也有餐饮业人士表达了不同的看法。经营粤式早茶的点都德位于深圳的一家分店试用了3个月送餐机器人，店长张洁说，像粤式茶楼这样的大众消费场所，客人多，翻台率也很高，经常会提出各种各样的需求，总体看来机器人尚难以应付。

张涛认为，未来餐饮机器人产品可能会更加个性化、细分化，以满足不同餐厅的需求。